بافت سنجی در مواد غذایی

بافت را به عنوان ویژگیهای مکانیکی، هندسی و سطحی محصول تعریف میکنند که از طریق مکانیکی، لمسی، و در صورت لزوم، بصری و شنیداری قابل درک است. ویژگی های حسی غذاها یکی از دلایل اصلی انتخاب غذا توسط مصرف کنندگان است.در دهه های اخیر ابزارهای مورد استفاده برای ارزیابی بافت غذاها بسیار بهبود یافته اند. این ابزارها نه تنها پارامترهای فیزیکی را اندازه گیری میکنند بلکه به تجربه احساسی نیز توجه بیشتری کرده اند. طبق تحقیقات قبلی، بافت های غذایی باید با علایق افراد مطابقت داشته باشد. بنابراین با شبیه سازی رفتارهای انسان مانند گاز گرفتن، بریدن، کشش، جویدن، فشردن، و غیره، تجزیه و تحلیل بافت مواد غذایی مدرن میتواند با دقت بالا علایق مردم نسبت به انواع غذاها را ارزیابی نماید. به کمک بافت سنجی می توان ویژگیهای بافتی را با آزمون سوراخ کردن، آزمون فشردن، آزمون برش، آزمون کشش، آزمون پیچش، آزمون خمش و شکست و آزمون تغیر شکل را در انواع مختلف مواد با روش دستگاهی محاسبه نمود.دستگاه بافت سنج یکی از ابزارهای مهمی است که جهت تحلیل و ارزیابی خصوصیات بافتی شامل سفتی، نرمی، کشش پذیری، تردی، شکنندگی، چسبندگی، چسبناکی، قابلیت فشرده شدن، انعطاف پذیری، برش پذیری، الاستیسیته، قدرت ژل و فنریت بکار برده میشود. این مقاله به بررسی و شناخت مفهوم بافت مواد غذایی، روشهای متفاوت بافت سنجی و شناخت دستگاه بافت سنجمیپردازد.

Keywords:

بافت سنج , مواد غذایی , آنالیز بافت , آزمونهای غیر مخرب , پارامترهای بافت سنجی