مروری بر مکانیسم پایداری و کاربرد امولسیون های آب در روغن حاوی مواد افزودنی مختلف

امولسیون های آب در روغن ( W/O ) می توانند برای کپسولهکردن و رهایش کنترل شده ترکیبات زیست فعال جهت غنی سازی محصولات غذایی برپایه چربی استفاده شوند. تثبیت طولانی مدت امولسیون های W/O یک کار چالش برانگیز در صنایع غذایی است و کاربرد بالقوه آنها را محدود می کند. برای تولید محصولات غذایی مبتنی بر امولستیون درک عوامل متوثر بر پایداری امولسیون ضروری است. در سیستم غذایی واقعی پایداری امولسیون های W/O با درنظرگرفتن این واقعیت که افزودنی های مختلفی در محصولات موجود اس پیچیده تر می شود. این مقاله چند روش برای تهیه امولسیون های W/O ارائه می کند و نمایی جامع از کاربردهای امولسیون های W/O در سیستم های غذایی ارائه می کند.

Keywords:

غنی سازی , امولسیفیکاسیون , ریزپوشانی , مکانیسم پایداری , امولسیون W/O