مقایسه روش های مختلف انجماد زدایی در ماهی کفال

زمینه مطالعاتی: انجماد تنها روش نگهداری مواد غذایی میباشد که تغییرات ایجاد شده در بافت آبزیان را به حداقل میرساند. بنابراین نگهداری محصول در حالت منجمد یک روش مطمئن برای عملآوری آبزیان دریایی میباشد. هدف: این مطالعه به منظور ارزیابی تاثیر روش های مختلف انجمادزدایی (دمای محیط، مایکروویو و یخچال) روی فیله ماهی کفال طلایی (Liza aurata) منجمد انجام شد. روش کار: در این تحقیق، ابتدا فیله کفال طلایی در دمای ۳۵ - درجه سلسیوس منجمد و سپس به مدت ۶۰ روز در دمای ۱۸- درجه سلسیوس نگهداری شده و تاثیر روش های مختلف انجمادزدایی شامل انجمادزدایی در دlhd محیط (۲۱ درجه سلسیوس)، مایکروویو (۸ درجه سلسیوس) و در دمای یخچال ( ۴ درجه سلسیوس ) بر میزان ارزش غذایی و شاخصهای کیفی آن مورد بررسی قرار گرفت. مدت زمان انجمادزدایی در دمای محیط ۱ ساعت، دمای مایکروویو ۳ دقیقه و در دمای یخچال به مدت ۸ ساعت به طول انجامید. نتایج: نتایج حاکی از آن بود که از نظر میزان کاهش اکسیداسیون ثانویه (تیوباربیتوریک اسید) و مواد ازته فرار، پائینترین مقادیر شاخصهای شیمیایی مربوط به تیمار انجمادزدایی شده در دمای یخچال بود و داده های آن با دو روش دیگر اختلاف معنیدار داشت (۰۵/۰p<). کمترین مقدار pH در تیمار انجمادزدایی شده در دمای مایکروویو مشاهده شد. از نظر حفظ کیفیت ارزش غذایی ماهی (درصد پروتئین، چربی و حفظ رطوبت) روش انجماد زدایی در دمای یخچال و دمای محیط بهتر از دمای مایکروویو بود (۰۵/۰p<). همچنین از نظر شاخصهای رنگی، به جز شاخص روشنایی، فیلههای انجمادزدایی شده در دمای محیط از کیفیت و مقبولیت بالاتری نسبت به دو تیمار دیگر برخوردار بودند. نتیجه گیری نهایی: بر اساس نتایج حاصل از این تحقیق میتوان بیان کرد که انجمادزدایی آبزیان در دمای یخچال موجب حفظ ارزش غذایی ماده غذایی پس از انجمادزدایی خواهد شد. بنابراین، این روش مناسب ترین روش برای انجمادزدایی فیله کفال طلائی میباشد.

مقایسه روش های مختلف انجماد زدایی در ماهی کفال Keywords:

انجمادزدایی , تغییر کیفیت , ترکیبات شیمیایی , فیله کفال طلائی