تاثیر روش های تغلیظ (اتمسفریک و مایکروویو) بر خواص کیفی آب ریشه گیاه شلغم

با توجه به ارزش تغذیه ای بالای آب شلغم، روشی که بتواند محصولی از آن تولید نماید که مواد مغذی آن حفظ شده و در طی سال و در همه جا در دسترس باشد بسیار مفید است. در این تحقیق به مقایسه ویژگی های کیفی آب تغلیظ شده ریشه گیاه شلغم به دو روش مایکروویو (۱۸۰ و ۵۴۰ وات) و تغلیظ معمول در فشار اتمسفریک در زمان های مختلف پرداخته شده و خواص کیفی محصول شامل میزان اسکوربیک اسید، درصد مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH، شاخص های رنگ، بریکس و خواص رئولوژیکی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش زمان تغلیظ میزان بریکس افزایش می یابد. همچنین با افزایش میزان بریکس، از میزان شاخص های L* و b* کاسته و به شاخص a* افزوده میشود. نتایج نشان داد که با افزایش زمان تغلیظ درصد مهارکنندگی افزایش و درصد ویتامین ث باقیمانده در تمامی روشها کاهش پیدا میکند. نتایج خواص رئولوژیکی نشان داد تمامی روش ها و زمان های تغلیظ از قانون هرشل بالکی تبعیت می کنند. به طور کلی در ارتباط با تغییرات کلی رنگ نمونه ها در طی تغلیظ و همچنین در زمینه خواص تغذیه ای عصاره شلغم تغلیظ شده، روش مایکروویو به خصوص در توان پایین تر، موثرتر از روش اتمسفریک عمل کرده و می توان گفت استفاده از روش مایکروویو یک روش بالقوه برای تغلیظ آب شلغم می باشد.

Keywords:

بریکس , تغلیظ , شلغم , فشار اتمسفریک , مایکروویو