تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر خصوصیات پایداری، گرما وزن سنجی و رئولوژیکی سس سفید کم کالری
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 31، Issue: 3
Publish Year: 1400
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 156
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-31-3_003
Index date: 14 December 2022
تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر خصوصیات پایداری، گرما وزن سنجی و رئولوژیکی سس سفید کم کالری abstract
زمینه مطالعاتی: استفاده از جایگزین های چربی در سس سفید نقش موثری در تولید یک محصول کم کالری ایفا خواهد نمود. جایگزین های چربی به طور عمده بر پایه کربوهیدرات و پروتئین هستند. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی یک آنزیم از گروه ترانسفرازها بوده، که به صورت گسترده به منظور اصلاح ویژگی های عملکردی پروتئین ها در مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار می گیرد. هدف: از این پژوهش بررسی سطوح مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و گرما وزن سنجی سس سفید کم-کالری می باشد. روش کار: برای این منظور هفت تیمار مختلف با مقادیر متفاوت چربی (۰، ۲۵، ۵۰/۳۷ و ۵۰ گرم) و آنزیم (ppm ۱۰۰ و ۲۰۰) تولید شد. تمامی آزمون ها در ۳ تکرار انجام شد. برای مقایسه میانگین تیمارها از آزمون دانکن در سطح احتمال ۵% استفاده گردید. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار GraphPad Prism ۵.۰ انجام گرفت. نتایج: حداقل و حداکثر مقدار ویسکوزیته در تیمارهای حاوی ppm ۲۰۰ و ۱۰۰ آنزیم با ۵۰/۳۷ گرم چربی مشاهده شد. بیشترین مقدار پایداری حرارتی (۱۰/۹۵ درصد) و فیزیکی (۹۱/۹۵ درصد) در تیمارهای حاوی ppm ۲۰۰ آنزیم با ۵۰/۳۷ و ۰۰/۰ گرم چربی ایجاد شد. تیمار حاوی ppm ۲۰۰ آنزیم با ۵۰/۳۷ گرم چربی دارای کمترین مقدار (۲۸/۶۴ درصد) آب آزاد بود. حداکثر مقدار تنش برشی (pa۳۰/۱۶۶) در تیمار حاوی ppm ۱۰۰ آنزیم با ۵۰/۳۷ گرم چربی مشاهده شد. نتیجه گیری نهایی: این پژوهش نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، دارای پتانسیل بالایی برای استفاده در فرمولاسیون سس سفید کم کالری می باشد.
تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر خصوصیات پایداری، گرما وزن سنجی و رئولوژیکی سس سفید کم کالری Keywords:
تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر خصوصیات پایداری، گرما وزن سنجی و رئولوژیکی سس سفید کم کالری authors
سجاد نکهداری
گروه صنایع غذایی ، واحد کازرون ، دانشگاه آزاد اسلامی ، کازرون ، ایران
صدیقه یزدان پناه
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد کازرون
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :