تولید سوسیس مرغ فراسودمند با استفاده از آرد کینوا و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی آن
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 31، Issue: 3
Publish Year: 1400
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 266
This Paper With 23 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-31-3_006
Index date: 14 December 2022
تولید سوسیس مرغ فراسودمند با استفاده از آرد کینوا و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی آن abstract
زمینه مطالعاتی: از راهکارهای مناسب جهت تولید غذاهای فراسودمند، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین، همچون کینوا می باشد. هدف پژوهش: در این تحقیق امکان تولید سوسیس کم چرب با افزودن آرد کینوا و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن مورد مطالعه قرار گرفت. روش کار: سوسیس کم چرب حاوی ۱۰-۵ % کینوا تولید و سپس خصوصیات تغذیه ای و فیزیکوشیمایی (حفظ رطوبت، جذب چربی ، افت پخت، فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان خاکستر)، بافتی، رنگ و حسی نمونه های تولیدی در طی ۳۰ روز نگهداری در دمای C°۴ مورد بررسی قرار گرفت. برای ارزیابی و مدل سازی تاثیر فاکتور های مورد مطالعه بر شاخص های کیفی و کمی از روش سطح پاسخ RSM طرح Behnken-Box استفاده گردید. نتایج: نتایج به وضوح نشان داد که کاربرد آرد کینوا و افزایش سطوح مصرف آن سبب افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی، میزان چربی و رطوبت نمونه های تولیدی شد(p <۰.۰۵). علاوه بر این نتایج نشان داد که آرد کینوا سبب افزایش میزان مولفه های رنگی a* و b* سوسیس های کم چرب تولیدی شد. بهینه سازی نیز بر اساس حداقل میزان خاکستر، چربی، افت پخت و حداکثر میزان رطوبت، اسیدیته، ظرفیت آنتی اکسیدانی، شاخص قرمزی، سختی و پذیرش کلی انجام شد. نمونه ای که حاوی % ۲۶۸/۵ کینوا، ۵% روغن، % ۸۵۷/۱ آرد و مدت زمان نگهداری، روز بعد از ۲۹ بود، به عنوان نمونه بهینه توسط داوران انتخاب گردید. نتیجه گیری نهایی: به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن ۵% آرد کینوا به فرمولاسیون سوسیس می تواند به تولید یک محصول فراسودمند جدید با چربی کاهش یافته منجر شود.
تولید سوسیس مرغ فراسودمند با استفاده از آرد کینوا و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی آن Keywords:
تولید سوسیس مرغ فراسودمند با استفاده از آرد کینوا و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی آن authors
منیره پور صالحی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
فریبا زینالی
عضو هییت علمی دانشگاه ارومیه
محمد علیزاده خالدآباد
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
هادی الماسی
دانشگاه ارومیه
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :