بررسی اثر اسانس شیره درخت بنه بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر کوزه ای
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 31، Issue: 2
Publish Year: 1400
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 249
This Paper With 21 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-31-2_005
Index date: 14 December 2022
بررسی اثر اسانس شیره درخت بنه بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر کوزه ای abstract
زمینه مطالعاتی: در دو دهه اخیر تمایل به مصرف محصولات لبنی سنتی به دلیل تاثیرات سوء ناشی از نگهدارنده های شیمیایی بر سلامتی انسان به طور چشمگیری افزایش پیدا کرده است. یکی از مشکلات رایج پنیر های سنتی مثل پنیر های کوزه، آلودگی میکروبی به سالمونلا، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت و لیستریا منوسیتوژنز میباشد. روش کار: هدف از این پژوهش بررسی تاثیر افزودن اسانس صمغ بنه در غلظت های ۱، ۵/۱، ۲ و ۵/۲ درصد به فرمولاسیون پنیر کوزه ای و مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی، ضد میکروبی و حسی آنها با نمونه شاهد طی ۶۰ روز نگهداری بود. نتایج: نتایج نشان داد غلظت های مختلف اسانس صمغ بنه اثر معنی داری بر میزان پروتئین، چربی، ماده خشک، خاکستر و نمک نمونه های پنیر نداشت. استفاده از اسانس صمغ بنه و افزایش غلظت آن منجر به افزایش اسیدیته و کاهش معنی دار )۰۵/۰≥(p pH و بار میکروبی گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن اسانس صمغ بنه و افزایش غلظت آن تا ۲ درصد اثر معنی داری روی امتیاز بافت، بو، مزه و پذیرش کلی نداشت ولی در غلظت های بالاتر از ۲ درصد، پذیرش کلی تیمارها به صورت معنی داری کاهش یافت. نتیجه گیری نهایی: مطابق با نتایج تیمار حاوی ۲ درصد اسانس صمغ بنه از نظر خواص حسی تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشت (۰۵/۰< p) و از نظر بار میکروبی کمتر از نمونه شاهد و در محدوده قابل پذیرش استاندارد بود و به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
بررسی اثر اسانس شیره درخت بنه بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر کوزه ای Keywords:
بررسی اثر اسانس شیره درخت بنه بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر کوزه ای authors
لیلا ناطقی
دانشگاه آزاد اسلامی،واحد ورامین پیشوا،گروه علوم وصنایع غذایی،ورامین، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :