ارزیابی اثر ضد اکسایشی و ضد میکروبی صمغ دانه ریحان و اسانس پونه کوهی در ماندگاری کیک شکلاتی کم چرب
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 31، Issue: 1
Publish Year: 1400
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 187
This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-31-1_002
Index date: 14 December 2022
ارزیابی اثر ضد اکسایشی و ضد میکروبی صمغ دانه ریحان و اسانس پونه کوهی در ماندگاری کیک شکلاتی کم چرب abstract
امروزه به دلیل نگرانی مربوط به چاقی و بیماری های قلبی و استفاده از افزودنی های شیمیایی و سمیت آنتی اکسیدان های سنتزی، استفاده از جایگزین های چربی و نگهداری مواد غذایی به وسیله افزودنی های طبیعی بیشتر مورد توجه قرار گرفته و از بین ترکیبات با منشا طبیعی، صمغ ها و اسانس ها به طور وسیعی در مواد غذایی استفاده شده اند و اثبات شده که بسیاری از آنها طیف وسیعی از فعالیت آنتی اکسیدانی را دارا هستند. هدف از انجام این تحقیق جایگزین کردن چربی با صمغ دانه ریحان و افزایش عمر نگهداری با استفاده از اسانس پونه کوهی در تولید کیک شکلاتی کم کالری بود. جامعه آماری شامل سطوح (۶/۰-۴/۰-۲/۰) دانه ریحان و(۰۰۴/۰-۰۰۳/۰-۰۰۲/۰) اسانس پونه کوهی می باشد که با استفاده از نرم افزارDesign Expert و روش RSM و طرح مرکب مرکزی(CCD) ارائه گردید. ویژگی های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله دانسیته، ویسکوزیته و خصوصیات ماندگاری کیک از جمله مقدارpH، اسیدیته، اندیس پراکسید و ویژگی های حسی کیک شکلاتی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ دانه ریحان باعث پذیرش کلی در نمونه ها گردید. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده می توان بیان نمود که سطوح ۶/۰ درصد صمغ دانه ریحان و ۰۰۲/۰ درصد اسانس پونه کوهی سطوح مناسبی برای تولید کیک شکلاتی با چربی کاهش یافته می باشند.
ارزیابی اثر ضد اکسایشی و ضد میکروبی صمغ دانه ریحان و اسانس پونه کوهی در ماندگاری کیک شکلاتی کم چرب Keywords:
ارزیابی اثر ضد اکسایشی و ضد میکروبی صمغ دانه ریحان و اسانس پونه کوهی در ماندگاری کیک شکلاتی کم چرب authors
مانیا صالحی فر
گروه علوم و صنایع غذایی واحد شهر قدس دانشگاه ازاد
سمانه عسگری ورجانی
دانش اموخته کارشناسی ارشد واحد شهر قدس
شهلا شهریاری
گروه علوم و صنایع غذایی واحد شهر قدس دانشگاه ازاد اسلامی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :