اثرات فرآیند قلیایی کردن بر کیفیت پودر کاکائو تولید شده
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 31، Issue: 1
Publish Year: 1400
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 517
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-31-1_010
Index date: 14 December 2022
اثرات فرآیند قلیایی کردن بر کیفیت پودر کاکائو تولید شده abstract
دانه های کاکائو به شکل خام یا فراوری شده، در سطح وسیعی در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. از فاکتورهای کیفی محصولات حاوی پودر کاکائو میزان پلی فنل و شدت رنگ می باشد که فرایند قلیایی کردن یکی از مراحل مهم برای تغییر رنگ پودر کاکائو محسوب می شود. مطالعه ی حاضر در جهت بررسی اثر نوع و غلظت های مختلف محلول های قلیایی بر میزان رنگ و پلی فنول کل پودر کاکائو انجام شد. دانه های کاکائوی خشک شده ی واریته ی کامرون، با غلظت ها و ترکیب های مختلفی از محلول های NaOH، K۲CO۳ و NH۴HCO۳ قلیایی شدند. تیمارها از نظر ویژگی های شیمیایی و خواص حسی (عطر و طعم، رنگ و مزه) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با تغییر نوع و غلظت محلول قلیایی، مقدار شاخص قهوه ای شدن (OD۴۶۰ / OD۵۲۵) و میزان پلی فنول کل و دیگر ویژگی های شیمیایی مورد مطالعه (رطوبت، خاکستر، خاکستر نامحلول در اسید و pH) به طور معنی داری تغییر یافته است (۰۱/۰≥ p). بیشترین مقدار شاخص قهوه ای شدن و کمترین نسبت مونومر آنتوسیانین ها به محتوای پلیمرهای زرد و قهوه ای (F۱ / F۳) در نمونه های قلیایی شده در مقایسه با نمونه ی شاهد مشاهده شد. نمونه شاهد دارای مقادیر پلی فنول کل بیشتری نسبت به پودر کاکائوی قلیایی بود. علاوه براین، در نمونه های قلیایی شده، با افزایش غلظت قلیا، مقادیر پلی فنول کاهش یافت. در غلظت یکسان، قلیائیت با محلول NaOH در مقایسه با قلیائیت با محلول K۲CO۳، میزان پلی فنول بالاتر، اما میزان شاخص قهوه ای شدن پایین تری تولید کرد. بیشترین مقدار شاخص قهوه ای شدن در نمونه ای که با محلول ترکیبی ۵/۱ درصد K۲CO۳ و ۵/۰ درصد NH۴HCO۳ قلیایی شده بود، مشاهده گردید.
اثرات فرآیند قلیایی کردن بر کیفیت پودر کاکائو تولید شده Keywords:
اثرات فرآیند قلیایی کردن بر کیفیت پودر کاکائو تولید شده authors
فریبا محمدی الستی
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز
نارملا آصفی
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز
رامین ملکی
گروه کروماتوگرافی پژوهشکده جهاد کشاورزی ارومیه،
سید صادق سیدلو هریس
دانشگاه تبریز دانشکده کشاورزی گروه مهندسی بیوسیستم
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :