اثر تغییر مقدار چربی بر ویژگی های شیمیایی و رئولوژیکی ماست حاوی پودر سیب زمینی ترشی در طی زمان نگهداری

زمینه مطالعاتی: ماست از پر مصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است، که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تاثیر مثبتی در سلامتی انسان و اهمیت ویژه ای در رژیم غذایی افراد دارد. هدف: هدف این پژوهش بررسی اثر تغییر مقدار چربی بر ویژگی های شیمیایی و رئولوژیکی ماست حاوی پودر سیب زمینی ترشی در طی زمان نگهداری می باشد. روش کار: در این پژوهش از پودر سیب زمینی ترشی به مقدار ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد در فرمولاسیون ماست قالبی با ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد چربی استفاده و ویژگی های شیمیایی و رئولوژیکی نمونه های تهیه شده در مدت ۲۱ روز نگهداری بررسی شد. نتایج: اضافه کردن پودر سیب زمینی ترشی بر ویژگی های شیمیایی و رئولوژیکی ماست تاثیر معنی دار نداشت. نتایج نشان داد که pH نمونه­های پرچرب تنها در انتهای دوره نگهداری به طور معنی­داری بیشتر از pH ماست ۵/۰ درصد چربی بوده است. همچنین میزان اسیدیته در روز ۱۴ نمونه­ها به طور معنی­داری افزایش یافت که البته این مقدار افزایش، در ماست پرچرب نسبت به ماست­های ۵/۰ و ۱ درصد چربی کمتر بوده است. در انتهای دوره نگهداری اسیدیته ماست ۵/۰ درصد چربی، به طور معنی­داری بیشتر از ماست ۱ و ۵/۱ درصد چربی بود. تیمار ۵/۱ درصد چربی با ۵/۱ درصد پودر سیب زمینی ترشی از نظر قوام و الاستیسیته بهترین تیمار بود. نتیجه گیری نهایی: با افزایش مقدار پودر سیب زمینی ترشی و چربی، مدول افت در برابر تنش برشی افزایش یافت. به طور کلی با افزایش سرعت برش، ویسکوزیته نمونه­ها کاهش یافت. همچنین با افزایش درصد چربی نمونه­ها، ویسکوزیته آن ها در یک سرعت برش ثابت افزایش یافت. افزودن پودر سیب زمینی ترشی نیز ویسکوزیته را افزایش داد اما اثر چربی بر روی ویسکوزیته بیشتر بود.

Keywords:

سیب زمینی ترشی , ماست , رئولوژی , اینولین