اثر تخمیر و روش های پخت با مادون قرمز و سنتی بر کاهش میزان آفلاتوکسین نان لواش
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 29، Issue: 3
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 92
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-29-3_004
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
Abstract:
زمینه مطالعاتی: نان بخش مهمی از رژیم غذایی خانوادههای ایرانی را تشکیل میدهد. با توجه به سهولت رشد کپکها بهخصوص کپک آسپرژیلوس بر روی مواد اولیه نانهای سنتی و خود نان، امکان تولید سم آفلاتوکسین از این نوع کپکها در آنها زیاد است. مطالعات مختلف نشان داده است که بهترین و مطمئنترین روش سمزدایی مواد غذایی آلوده به مایکوتوکسینها استفاده از گونههای موثر میکروبی نظیر مخمر ساکارومیسسسریویسیه میباشد که در فرمولاسیون نانها، جزء مواد اولیه لازم است. با توجه به امکان آلودگی آردهای مصرفی به آفلاتوکسین، انجام مرحله تخمیر نان با مخمر فوقالذکر برای کاهش میزان آفلاتوکسین، اهمیت بیشتری می یابد. هدف: هدف از این تحقیق بررسی تاثیر کارایی تخمیر، اشعه مادون قرمز و پخت سنتی در کاهش میزان آفلاتوکسین نان لواش میباشد. روش کار: در این تحقیق تاثیر مخمر فوری نان در کاهش آفلاتوکسینکل قبل و بعد از تخمیر در دمایC ˚۲۸ و به مدت ۱ ساعت در خمیر نان لواش مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر این عملکرد دستگاه مادون قرمز توربو ویو در کاهش میزان آفلاتوکسینکل با روش متداول پخت نان لواش مقایسه گردید. نتایج: میزان آفلاتوکسینکل در نمونههای خمیر پس از تخمیر ۰۴/۸۷ درصد نسبت به شاهد (نمونه قبل از تخمیر) کاهش یافته بود. همچنین تاثیر روش پخت نان لواش، با کمک تشعشع مادونقرمز و روش کلاسیک به ترتیب نشاندهنده کاهش ۳۳/۹۰ درصدی و ۹۵/۸۹ درصدی در کاهش میزان آفلاتوکسین بوده است که اختلاف معنی داری را بین دو روش پخت نشان نداد. نتیجه گیری:لذا مجموعا میتوان نتیجه گرفت که عمل تخمیر مرحله ضروری برای ایجاد کیفیت مناسب و تامین سلامت نان میباشد. همچنین تاثیر روش پخت با اشعه مادون قرمز و روش پخت سنتی، در نابودی سم آفلاتوکسین در نان یکسان عمل میکنند لذا برخلاف وجود سایر اثرات روشهای پخت، این دو روش در ایمنی نان از نظر نابودی سم آفلاتوکسین، تفاوتی با یکدیگر ندارند.
Keywords:
Authors
ویدا پاشایی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان
سیمین حق نظری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :