تغییرات ارزش غذایی کرفس در طی مراحل آماده سازی و نگهداری بصورت منجمد
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 29، Issue: 1
Publish Year: 1398
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 191
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-29-1_008
Index date: 14 December 2022
تغییرات ارزش غذایی کرفس در طی مراحل آماده سازی و نگهداری بصورت منجمد abstract
زمینه مطالعاتی: درزندگی مدرن امروزی امکان دسترسی به سبزیجات تازه کمتر است و بکارگیری تکنیکهای فرآوری و ذخیرهسازی مناسب سبزیجات امری ضروری است. هدف: در این پژوهش، هدف اندازهگیری میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، محتوای آنتیاکسیدان و عناصر معدنی می-باشد. روش کار: اثر فرایندهای آنزیم بری (آبجوش وبخاردهی) و انجماد به دو روش خانگی (°C ۱۸-) و نیمه صنعتی (°C ۴۰) بر ارزش تغذیهای کرفس (Appium graviolens var. dulce) بررسی شد. نتایج: نتایج نشان داد پس از شش ماه، خاصیت آنتیاکسیدانی، ویتامین ث و ترکیبات فنولیکی کاهش یافت و آنزیمبری با آب جوش سبب کاهش معنیدار میزان ویتامین ث و ظرفیت آنتیاکسیدانی نسبت به روش آنزیمبری با بخار در کرفس گردید. با گذشت زمان دو ماه میزان کاهش ترکیبات فنولیکی و ظرفیت آنتیاکسیدانی به میزان بیشتری نسبت به چهار و شش ماه کاهش یافت اما با گذشت زمان میزان کاهش روند کندتری یافت. گذر زمان سبب کاهش همه عناصر در کرفس گردید. نتیجه گیری نهایی: به طور کلی از بین صفات کیفی کرفس کاهش ویتامین ث تحت تاثیر تیمارهای مختلف بیش از سایر صفات بود. در اکثر صفات کیفی نوع فریزر اثر معنیداری نداشت ولی اثر زمان نگهداری معنیدار بود بطوریکه مقادیر با سرعت بیشتری در دو ماه اول انبارداری کاهش یافت.
تغییرات ارزش غذایی کرفس در طی مراحل آماده سازی و نگهداری بصورت منجمد Keywords:
تغییرات ارزش غذایی کرفس در طی مراحل آماده سازی و نگهداری بصورت منجمد authors
ندا چنانی صالح
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
امیر حسین گلی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مریم حقیقی
گروه باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
جواد کرامت
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
لاله مهدی پور
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :