پاستوریزه کردن شیر با حرارت انرژی القایی و ارزیابی خواص ارگانولپتیک آن

زمینه مطالعاتی: محدودیت اعمال روشهای کلاسیک پاستوریزاسیون، به دلیل حساسیت شیر به انعقاد در اثر به کارگیری درجه ی حرارت بالاست که گاهی مانع فرایند صحیح شده و مشکلاتی از قبیل لخته شدن شیر و ایجاد لایه های غیر قابل شستشو (سنگ شیر) در سطح داخلی لوله های پاستوریزاتور را موجب می شود. این لایه­ها مانع انتقال حرارت و کفایت پاستوریزاسیون شیرهای ورودی بعدی شده و در نتیجه شیرهای مذکور حاوی آلودگیهای میکروبی بالا می­باشند که برای مصرف کنندگان بیماریزا خواهند بود. هدف: یافتن روش مناسب پاستوریزاسیون است که معایب فوق­الذکر را نداشته و شیر حاصل از فرآیند پاستوریزاسیون دارای کیفیت بالاتری باشد لذا در این تحقیق، از حرارت جریان الکترومغناطیسی القایی برای پاستوریزاسیون شیرخام استفاده شد. در این روش ظرف شیر به عنوان کویل دوم جریان الکترومغناطیسی (ترانسفورمر) عمل کرده و عبور جریان مستقیم الکتریسیته را در شیر ممکن می سازد .روش­کار:  در مراحل مقدماتی (اول تا سوم) پروژه که نتایج آن در این مقاله نیامده است، پاستوریزاسیون شیر به روش القائی با هدف اصلاح، بازنگری و بهسازی فرآیند معمول کلاسیک انجام گرفت. نمونه های مورد آزمون در سه مرحله به ترتیب بر اساس ۱) کمترین درصد بار میکروبی باقیمانده، ۲) کمترین زمان  سپری شده برای پاستوریزاسیون و ۳) کمترین انرژی مصرفی برای پاستوریزاسیون انتخاب شده و در این تحقیق برای آزمون ارگانولپتیک توسط گروه چشایی ماهر به کار گرفته شدند. نتایج: ویژگی های مطلوب ارگانولپتیک و فیزیکی در بین نمونه های پاستوریزه شده با روش حرارت القایی و شاهد HTST، نمونه پاستوریزه شده با روش القایی با شدت انتقال الکتریسیته ۱۶۰۰ وات با زمان نگهداری۳۰ ثانیه، دمای ۸۴ درجه سانتی گراد و سطح اتکای ۲۳ سانتیمتر در مقایسه با نمونه های دیگر و شاهد (پاستوریزاسیون در شرایط معمول) به عنوان نمونه برگزیده از نظر خصوصیات قوام و غلظت، بو و میزان مشتری پسندی در سطح معنی داری ۵ درصد و برای صفت رنگ در سطح ۱ درصد به دست آمد. نتیجه گیری نهایی: روش القائی پاستوریزاسیون نسبت به روش HTST کارخانه ازنظر ایجاد خصوصیات مطلوب حسی از ارجحیت برخوردار بوده و جایگزین بسیار خوبی برای­ روش معمول کارخانه در شرایط مساوی دیگر است.

Keywords:

پاستوریزاسیون , لبنیات , سلامت شیر , حرارت انرژی حرارت القایی , میکروبیولوژی