بهینه سازی فرمولاسیون شیر عسل حاوی دارچین با روش سطح پاسخ
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 28، Issue: 1
Publish Year: 1397
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 216
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-28-1_010
Index date: 14 December 2022
بهینه سازی فرمولاسیون شیر عسل حاوی دارچین با روش سطح پاسخ abstract
دارچین به دلیل دارا بودن ترکیبات فنلی متعدد، اثرات سلامتی بخش و درمانی ثابت شده دارد. جهت تولید محصولی فراسومند و افزایش رغبت به مصرف شیر، در این تحقیق تولید شیر عسل طعم دار حاوی دارچین در مقادیر۱/۰، ۴/۰ و۷/۰ درصد (وزنی/حجمی) و صمغ گوار و کاپاکاراگینان هر دو در سطوح صفر، ۰۵/۰ و ۱/۰ درصد (وزنی/حجمی) مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار Design Expert و طرح باکس بهنکن انجام شد. ویژگی های فیزیکی شیمیایی از قبیل pH و اسیدیته، ویسکوزیته و میزان رسوب همچنین ویژگی تغذیه ای با اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی ارزیابی شد. جهت بررسی تاثیر ضدمیکروبی دارچین، شمارش جمعیت کل باکتری ها انجام و ارزیابی حسی نیز با استفاده از آزمون هدونیک پنج نقطه ای صورت گرفت. نتایج نشان داد که اضافه کردن دارچین بدون تاثیر نامطلوب بر pH و اسیدیته، باعث افزایش خصوصیات آنتی اکسیدانی شد اما مطلوبیت ویژگی های حسی در مقادیر بالای دارچین به دلیل ایجاد احساس شنی کاهش یافت. علاوه بر این، با بالارفتن مقدار دارچین در نمونه ها، جمعیت کل باکتری ها کاهش معنی داری داشت. کاربرد صمغ های گوار و کاپاکاراگینان میزان رسوب را در نمونه ها به طور معنی داری کاهش و مطلوبیت حسی را افزایش دادند. نتایج بهینه سازی نشان داد که با استفاده از ۴۳/۰ درصد دارچین، ۰۹/۰ درصد گوار و ۰۸/۰درصد کاپاگاراگینان، امکان تولید محصولی با پایداری مناسب، عمرماندگاری، خصوصیات تغذیه ای و پذیرش کلی بالا وجود دارد.
بهینه سازی فرمولاسیون شیر عسل حاوی دارچین با روش سطح پاسخ Keywords:
بهینه سازی فرمولاسیون شیر عسل حاوی دارچین با روش سطح پاسخ authors
شهلا شمسی
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
لیلا روفه گری نژاد
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :