اثر نوع و غلظت پایدار کننده روی ویژگی های بافتی، فیزیکی شیمیایی و حسی پنیر لبنه لایت تولید شده به روش سپراتوری
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 27، Issue: 4
Publish Year: 1396
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 223
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-27-4_002
Index date: 14 December 2022
اثر نوع و غلظت پایدار کننده روی ویژگی های بافتی، فیزیکی شیمیایی و حسی پنیر لبنه لایت تولید شده به روش سپراتوری abstract
اندازهگیری اثرات ناشی از افزودن دو نوع پایدارکننده تجاری بر پایه کاراژینان در مقادیر ۵/۰ و ۱ درصد و با کدهای اختصاری AS (ایجاد کننده بافت قابل مالش ) وBC (ایجاد کننده بافت قابل برش) ، به پنیر لبنه تغلیظ شده با سپراتور با چربی ۹ درصد و نمک ۸/۰ درصد و با ماده خشک کل ۲۴ درصد، در زمانهای ۱، ۲۰ و ۴۰ روز بعد از تولید، نشان داد که درخواص حسی شامل طعم و مزه، عطر و بو و احساس قوام دهانی، ازنظر آماری بهبودهای معنیداری رخ داد. همچنین هیدروکلوئیدها به دلیل داشتن نقش مشابه مواد چرب در ایجاد طعم و حس چربی در دهان، موجب افزایش حس پرچرب بودن محصول در دهان شدند. در نمونههای دارای سطح ۱ درصد از پایدارکننده BC احتمالا بدلیل سفتی زیاد اجزا و مواد پنیری ناشی از تشکیل ژل قوی، علاوه بر کاهش قابلیت حس چربی، امتیازات تست حسی طعم و مزه، عطر و بو و همچنین مقبولیت کلی محصول کاهش پیدا کرد. بیشترین مطلوبیت کل در نمونه تولید شده با پایدارکنننده BC در مقدار ۵/۰ درصد نسبت به بقیه تیمارها و همچنین نمونه شاهد بود (۰۵/۰P<). اثر نوع پایدارکننده و سطح پایدارکننده بر تغییرات و رشد میکروبی در طول زمان نگهداری، احتمالا بدلیل اعمال فرآیندهای حرارتی و پرکنی گرم محصول معنیدار نبود.
اثر نوع و غلظت پایدار کننده روی ویژگی های بافتی، فیزیکی شیمیایی و حسی پنیر لبنه لایت تولید شده به روش سپراتوری Keywords:
اثر نوع و غلظت پایدار کننده روی ویژگی های بافتی، فیزیکی شیمیایی و حسی پنیر لبنه لایت تولید شده به روش سپراتوری authors
محمد اعزازی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
فریبا زینالی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
اصغر خسرو شاهی اصل
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
علی اکبریان موغاری
تحقیق و توسعه دفتر مرکزی صنایع شیر ایران (پگاه)
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :