تاثیر موسیلاژ بامیه و صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و برخی خواص کیفی ماست کم چرب
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 27، Issue: 3
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 159
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-27-3_007
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
Abstract:
هیدروکلوئیدهای مختلف، به دلیل توانایی اصلاح خواص رئولوژیکی و ویژگی های عملکردی مواد غذایی، به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. در این پژوهش، تاثیر موسیلاژ بامیه و صمغ گوار بر ویژگی های فیزیکیشیمیایی، حسی و زندهمانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ماست کم چرب در طول نگهداری به مدت ۲۱ روز در دمای C°۴ مورد بررسی قرار گرفت. موسیلاژ بامیه و صمغ گوار در غلظت های ۰۲/۰، ۰۵/۰ و ۰۸/۰ درصد و ترکیب آن دو در سه نسبت ۲۵:۷۵، ۵۰:۵۰ و ۷۵:۲۵ به ماست اضافه شد. نتایج نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها، موجب کاهش pH، افزایش اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب در نمونه های ماست شد. نمونه ماست حاوی ۰۵/۰ درصد گوار و موسیلاژ بامیه، بیشترین ظرفیت نگهداری آب و بالاترین امتیاز حسی بافت را به خود اختصاص دادند، اما این دو غلظت، موجب کاهش امتیاز طعم و رنگ گردید. اثر ترکیبی گوار و موسیلاژ نیز روی خواص فیزیکی و حسی معنی دار بود (۰۵/۰p<). همچنین با افزودن موسیلاژ و صمغ در غلظت ۰۸/۰ درصد، زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم تا روز هفتم افزایش و پس از آن کاهش یافت ولی میزان بقاء باکتری با افزایش دو هیدروکلوئید نسبت به نمونه شاهد افزایش معنی دار داشت (۰۵/۰p< ). بطور کلی، موسیلاژ بامیه نسبت به صمغ گوار تاثیر بیشتری روی خواص کیفی ماست پروبیوتیک نشان داد بهطوری که در نمونه ماست با ۰۵/۰ درصد موسیلاژ بهترین ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و در نمونههای حاوی ۰۲/۰ درصد موسیلاژ و ۰۸/۰ درصد صمغ گوار بیشترین زنده مانی باکتری گزارش گردید.
Keywords:
Authors
رضا دلیلی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
اصغر خسروشاهی اصل
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
هادی الماسی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :