تاثیر صمغ گزانتان و عربی بر ویژگی های کیفی شیرینی نوقا
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 27، Issue: 2
Publish Year: 1396
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 231
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-27-2_013
Index date: 14 December 2022
تاثیر صمغ گزانتان و عربی بر ویژگی های کیفی شیرینی نوقا abstract
نوقا یکی از شیرینیهای سنتی ایران است که امروزه به صورت سنتی و صنعتی تولید می شود. تخم مرغ، یکی از اصلی ترین ترکیبات تشکیل دهنده ی نوقا بوده که علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای، به دلیل داشتن خصوصیات عملکردی ناشی از پروتئین ها، نقش مهمی در ایجاد بافت منحصر به فرد این محصول دارد. در این تحقیق تاثیر میزان سفیده تخم مرغ (۶، ۸ و ۱۰ درصد)، صمغ گزانتان (صفر، ۱/۰ و ۲/۰ درصد) و صمغ عربی(صفر، ۱/۰ و ۲/۰ درصد) بر افزایش حجم، پایداری و دانسیته کف و نیز فعالیت آبی، دانسیته و پذیرش کلی محصول نهایی (نوقا) با روش سطح پاسخ و طرح Box–Behnken بررسی گردید. نتایج نشان داد افزایش حجم در سیستم کف تولید شده تحت تاثیر غلظت صمغ بوده به طوری که با حضور۲/۰درصد صمغ عربی و بدون حضور صمغ گزانتان حداکثر افزایش حجم کف مشاهده شد. با افزودن صمغ ها به مخلوط اولیه نوقا پایداری کف افزایش و میزان آب اندازی کاهش یافت (۰۱/۰P<). همچنین با افزودن صمغ ها به رغم افزایش فعالیت آبی، این شاخص از حد استاندارد تعیین شده تجاوز نکرد. نتایج حاصل از آزمون حسی نیز نشان داد که نوقاهای تهیه شده با مقادیر متوسط هر دو صمغ (۱/۰ درصد)، پذیرش بالاتری داشتند. مطالعه حاضر نشان داد استفاده از هیدروکلوئیدها، امکان بهبود ویژگی های کیفی نوقارا امکانپذیر می کند.
تاثیر صمغ گزانتان و عربی بر ویژگی های کیفی شیرینی نوقا Keywords:
تاثیر صمغ گزانتان و عربی بر ویژگی های کیفی شیرینی نوقا authors
پیمان سیدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، ایران
لیلا روفه گری نژاد
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی تبریز، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :