اثر آنزیم ترا نس گلوتامیناز و صمغ لوبیای لوکا ست بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی بستنی سنتی زعفرانی
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 27، Issue: 1
Publish Year: 1396
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 260
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-27-1_002
Index date: 14 December 2022
اثر آنزیم ترا نس گلوتامیناز و صمغ لوبیای لوکا ست بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی بستنی سنتی زعفرانی abstract
بستنی خوراکی بسیارمعروفی است که در سراسر دنیا خواهان دارد و طیف وسیعی ازانواع مختلف دسرهای منجمد را در برمیگیرد. هدف از این تحقیق بررسی اثر سطوح مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ لوبیای لوکاست بر کیفیت حسی و خواص فیزیکوشیمیایی بستنی سنتی زعفرانی بود. آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار سطح ( ۵۰ ، ۱۰۰ ، ۱۵۰ و ppm ۲۰۰ ) و صمغ لوبیای لوکاست در دو سطح ( ۱/۰ و ۲/۰ درصد) استفاده شد. ویژگیهای فیزیکیشیمیایی (pH، اسیدیته، مقاومت به ذوب، افزایش حجم و ویسکوزیته) و ویژگیهای حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) نمونههای بستنی طی دو ماه نگهداری بررسی گردید. با توجه به نتایج تجزیه واریانس، اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ لوبیای لوکاست بر ویژگیهای حسی و فیزیکیشیمیایی در کلیه تیمارها در طول دوره نگهداری معنیدار بود (۰۵/۰>p). نمونه I (ppm ۲۰۰ آنزیم ترانس گلوتامیناز و ۲/. % صمغ لوبیای لوکاست) در روز شصتم، بهترین تیمار از نظر ویژگیهای حسی و فیزیکیشیمیایی بود. استفاده از ppm ۲۰۰ آنزیم ترانس گلوتامیناز و ۲/۰% صمغ لوبیای لوکاست باعث افزایشpH ، ویسکوزیته، افزایش حجم وبهبود طعم، رنگ و پذیرش کلی در طول زمان شد. بنابراین آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ لوبیای لوکاست میتوانند به تولیدکنندگان بستنی به خصوص درتولید مخلوطهایی که چربی آنها کاهش یافته، توصیه شوند.
اثر آنزیم ترا نس گلوتامیناز و صمغ لوبیای لوکا ست بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی بستنی سنتی زعفرانی Keywords:
اثر آنزیم ترا نس گلوتامیناز و صمغ لوبیای لوکا ست بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی بستنی سنتی زعفرانی authors
بهزاد اردلان
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
رضوان پوراحمد
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
حمید رضا مهدوی عادلی
موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، کرج، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :