تاثیر نوع بسته بندی و شرایط نگهداری بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی و بار میکروبی دانه های انار آماده مصرف
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 26، Issue: 3
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 183
This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-26-3_003
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
Abstract:
دانههای انار آماده مصرف علاوه بر خواص حسی و تغذیهای ویژه، امکان افزایش مصرف انار را فراهم مینماید. از آنجا که انار میوه بومی ایران میباشد، توجه به صنایع تبدیلی انار اهمیت دارد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر بستهبندی اتمسفر اصلاح شده (MAP) و وکیوم بر برخی ویژگیهای کیفی دانههای انار به روش سطح پاسخ میباشد.روشکار: بدین منظور دانههای انار جداسازی شده را تحت سه غلظت گاز اکسیژن شامل بستهبندی وکیوم (۰%)، MAP(۱۰%) و اتمسفر معمولی (۲۱%) بستهبندی نموده و در دماهای (c°۴،۱۲،۲۰) به مدت ۱۶روز نگهداری شدند. اندازهگیری مواد جامد محلول،اسیدیته،آنتوسیانین کل،فعالیت آنتیاکسیدانی و بار میکروبی در فواصل ۴،۱۰و۱۶روز پس از بستهبندی بر روی نمونهها انجام گردید. فعالیت آنتیاکسیدانی با افزایش دما و زمان نگهداری کاهش یافت که ارتباط مستقیمی با کاهش آنتوسیانین طی دوره نگهداری داشت. بالاترین سطح آنتوسیانین کل و مواد جامد محلول در بستهبندی MAP حاصل گردید. با افزایش اسیدیته در اتمسفر معمولی (شاهد) نیز فعالیت آنتیاکسیدانی افزایش معنیداری نشان داد. کیفیت میکروبی پارامتر مهمی در ماندگاری مواد غذایی می باشد، کمترین و بیشترین بار میکروبی به ترتیب در بستهبندی وکیوم و اتمسفر معمولی (شاهد) بدست آمد که با افزایش فعالیت میکروبی در اتمسفر معمولی میزان اسیدیته افزایش و مواد جامد محلول کاهش یافت. پس از بهینهیابی نهایی، بهترین غلظت گاز اکسیژن و دما و زمان جهت نگهداری دانههای انار به ترتیب۷%،˚C ۵ و۱۱روز بدست آمد. در این نقطه بهینه مقدار اسیدیته، حداکثر مواد جامد محلول، حداکثر فعالیت آنتیاکسیدانی و محتوای آنتوسیانین کل، حداقل شمارش کلی و کپک-مخمر به ترتیب (gr/۱۰۰ml) ۱۳/۱، °Brix۶/۱۷، ۷/۵۶%، (mgL−۱)۲۲۴، Log cfu/g ۹۸/۲ وLog cfu/g ۹۵/۲ تعیین شد.
Keywords:
Authors
مریم قربانی
۱ دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
ناصر صداقت
۲ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
الناز میلانی
۳ استادیار پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد
آرش کوچکی
۲ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :