تاثیر غلظتهای مختلف جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر برخی ویژگیهای فیزیکی شیمیایی و حسی ماست اسفناج پروبیوتیک
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 26، Issue: 2
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 178
This Paper With 17 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-26-2_001
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
Abstract:
غذاهای فراسودمند از موضوعهای روز در حوزه های تغذیه، مواد غذایی، پزشکی و سلامتی هستند.جلبک اسپیرولیناپلاتنسیسبا توجه به دارا بودن خواص منحصربهفرد می تواند در غنی سازی ماست مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش، اثر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با غلظت های ۳/۰، ۵/۰ و ۸/۰ درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی انتخابی نظیر pH، اسیدیته قابل تیتر، ماده خشک، پروتئین، میزان آباندازی، آهن، رنگ و ویسکوزیته (در روزهای صفر، هفت، چهارده و بیست و یک) و خواص حسی (در روزهای اول و آخر نگهداری) ماست پروبیوتیک حاوی ۱۰ و ۱۳ درصد اسفناج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که غلظت های مختلف جلبک ضمن جلوگیری از تغییرات مشخص در pH، اسیدیته را افزایش دادند و باعث کاهش آباندازی محصول شدند. اسپیرولینا پلاتنسیس بر پارامترهای b ,a و L رنگ نمونه های ماست موثر بود، در ضمن ویسکوزیته نمونه ها را کاهش داد. پروتئین و آهن نمونه های ماست غنی شده با ریز جلبک افزایش یافتند. در ارزیابی پذیرش کلی، ماست پروبیوتیک حاوی ۵/۰ درصد جلبک و ۱۰ درصد اسفناج، بالاترین امتیاز را دارا بود. تیمار مذکور از لحاظ خواص فیزیکوشیمیایی بررسی شده نیز در سطح مطلوبی قرار داشت؛ لذا، این تیمار به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.
Keywords:
Authors
فریبا محمدی الستی
۱ کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
وجیهه فدائی نوغانی
۲ استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
کیانوش خسروی دارانی
۳ دانشیار گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :