بررسی تاثیر فرآیند حرارتی خشک بر ویژگی های تغذیه ای و فیزیکی شیمیایی جوانه گندم به عنوان یک مکمل غذایی فراسودمند

امروزه، تمایل به تولید و مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل نتایج نامطلوب ناشی از عدم توازن و به هم خوردن رژیم­های غذایی در جوامع بشری، به طور چشمگیری افزایش یافته است. جوانه گندم منبع منحصر به فردی از ترکیبات مغذی می­باشد که آن را به عنوان یک افزودنی فراسودمند برای غنی­سازی محصولات غذایی، جهت بهبود سلامت انسان و جلوگیری یا کاهش ابتلا به بیماری­ها، ارزشمند ساخته است. هدف این مطالعه بررسی تاثیر فرآیند حرارتی خشک بر خصوصیات تغذیه­ای و فیزیکوشیمیایی جوانه گندم است. به این منظور، جوانه گندم خام و فرآیند شده (°C۱۶۰ به مدت ۲۰ دقیقه) از نظر ترکیب شیمیایی، پروفایل اسیدهای چرب، پروفایل مواد معدنی، محتوی کل فنول، فلاوونوئید و فعالیت آنتی اکسیدانی بررسی شدند. نتایج نشان داد که جوانه گندم خام و فرآیند شده به ترتیب محتوی پروتئین (۵/۲۹، ۵۸/۳۰%)، چربی (۰۳/۹، ۱۶/۹%)، فیبر (۲۱/۷، ۴۴/۷%)، اسیدهای چرب غیر اشباع شامل اولئیک (۸۶/۱۵، ۸۸/۱۵%)، لینولئیک (۷۵/۵۵، ۱۳/۵۶%)، لینولنیک (۱۳/۸، ۰۳/۸%) و پالمیتیک اسید (۲۶/۲۰، ۲۲/۲۰%) می­باشند. آنالیز مواد معدنی نیز مشخص کرد که جوانه خام و فرآیند شده به ترتیب دارای آهن (ppm ۸۲/۱۶۶، ۰۸/۱۶۴)، پتاسیم (ppm ۳۳/۱۱۰۸۳، ۱۰۷۵۰)، کلسیم (ppm ۲۴۵۰، ۶۷/۲۴۴۱)، فسفر (ppm ۶۷/۸۳۱۶، ۳۳/۸۳۳۳)، منیزیم (ppm ۱۹۷۷، ۲۰۱۱) و روی (ppm ۲۰۳، ۵/۲۰۴) می­باشند. همچنین نشان داده شد که طی فرآیند حرارتی میزان ترکیبات فنولیکی و فلاوونوییدی کاهش در حالیکه فعالیت آنتی اکسیدانی به طور معنی داری افزایش می­یابد. براساس نتایج حاصل شده می­توان نتیجه گرفت که استفاده از این محصول جانبی مغذی در صنایع غذایی می­تواند در افزایش سلامت عمومی موثر باشد.    

Keywords:

اسیدهای چرب , آنتی اکسیدان , جوانه گندم , فراسودمند , مواد معدنی