تاثیر پروتئینهای آلبومین، سدیم کازئینات، کنسانتره آب پنیر و ژلاتین بر ریز ساختار موس شکلاتی
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 26، Issue: 1
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 123
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-26-1_008
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
Abstract:
دسرهای لبنی بر پایه سیستم کف بازارپسندی خوبی دارند. موس، دسر هوا داده شده با ساختار کفی پایدار میباشد. در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف پروتئینهای آلبومین، سدیم کازئینات، کنسانتره آب پنیر و ژلاتین بر ویژگیهای بافتی (سفتی و مقاومت به خرد شدگی) و ریز ساختار ( قطر معادل و توزیع اندازه حباب) موس شکلاتی بررسی شد. نتایج نشان داد توزیع اندازه حباب به نحوی بود که نمونههای تولیدی حاوی آلبومین بیشترین تعداد حباب را در بخش کمتر از ۵ پیکسل داشتند و بخش بزرگتر از ۲۰ پیکسل سهم جزئی تری در تشکیل ریز ساختار موس شکلات داشت، همچین نمونههای تولیدی حاوی ژلاتین بالا، سهم کمتری را در بخش بزرگتر از ۲۰ پیکسل داشتند. قطر معادل حباب نیز با گذشت زمان افزایش یافت که این افزایش در نمونههای حاوی آلبومین و ژلاتین بالا کمتر بود. به طور کلی افزایش غلظت پروتئین سبب کاهش قطر معادل حباب گردید. میزان سفتی در نمونههایی که حاوی مقادیر بالاتر ژلاتین بودند بیشتر بود اما نیروی شکست نمونهها اختلاف معنی داری نداشت.
Keywords:
Authors
سعید میرعرب رضی
۱ دانش آموخته کارشناسی ارشد، تکنولوژی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محبی
۲ دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
محمد محمد حسین حداد خداپرست
۳ استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
آرش کوچکی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :