اثر منبع و مقدار ماده خشک جامد کل دوغ بدون چربی روی پایداری و خواص رئولوژیک آن
Publish Year: 1388
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 309
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_ARIDSE-10-3_004
تاریخ نمایه سازی: 11 دی 1401
Abstract:
دوغ، یک نوشیدنی لبنی بومی است و در صنعت غذایی کشور اهمیت فراوانی دارد اما اطلاعات چندانی در مورد خواص مختلف این محصول در دست نیست. در این تحقیق، خواص جریانی و توزیع اندازه ذرات کلوئیدی پروتئینی دوغ بدون چربی تهیه شده از دو منبع، یکی شیر پس چرخ تازه و دیگری شیر خشک بدون چربی آزمایش اثر مقدار ماده خشک جامد کل بر پایداری و خواص رئولوژیک دوغ نیز بررسی شد. ویسکوزیته دوغ حاصل از شیر تازه ۲۴/۰± ۷۳/۱ سانتیپوآز بود. دوغ حاصل از شیر خشک حتی در درصدهای پایینتر ماده جامد کل، ویسکوزیته بالاتری نشان داد که به بزرگتر بودن ذرات کلوئیدی مربوط بود. با افزایش ماده جامد کل، ضمن غیر نیوتنی شدن رفتار جریانی، ویسکوزیته افزایش نشان داد و حجم سرم جدا شده کاهش یافت. مشاهدات نشان داد که ذرات کلوئیدی دوغ، در گسترهای وسیع توزیع یافتهاند و شکلهای مختلف با ساختاری پیچیده دارند.
Keywords:
Authors
حسین کیانی
دانشجوی سابق کارشناسی ارشد
سید محمد علی ابراهیم زاده موسوی
استاد دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی
سید هادی رضوی
دانشیار دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی
محمد سعید یارمند
استادیار دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی
علی دینی
دانشجوی سابق دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، گروه آموزشی مهندسی صنایع غذایی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :