بررسی ویژگی های فیزیکی و حسی کیک فنجانی تولید شده با شیرین کننده گز علفی (گزو)
Publish place: Food Engineering research، Vol: 20، Issue: 2
Publish Year: 1400
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 212
This Paper With 22 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODER-20-2_005
Index date: 10 January 2023
بررسی ویژگی های فیزیکی و حسی کیک فنجانی تولید شده با شیرین کننده گز علفی (گزو) abstract
کیک یکی از محصولات نانوایی پر مصرف و حاوی میزان زیادی شکر است. در سال های اخیر به علت توجه و علاقه مصرف کنندگان به مصرف غذاهای سلامت بخش و توجه به کاهش کالری در رژیم غذایی، غذاهای کم کالری با جایگزینی شکر جایگاه ویژه ای پیدا کرده است. در این تحقیق، امکان تولید کیک فنجانی با استفاده از شیرین کننده گز علفی به جای ساکارز بررسی شد. ویژگی هایی مانند وزن مخصوص خمیر کیک، حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، افت وزنی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت کیک و ارزیابی حسی کیک بررسی شدند. نتایج مطالعات نشان می دهد این جایگزینی (مصرف شیرین کننده گز علفی به جای ساکارز)، تفاوت معنی داری را در ویژگی هایی مانند وزن مخصوص، حجم، دانسیته ظاهری، تخلخل و سفتی کیک با نمونه کنترل ایجاد می کند. با افزایش درصد شیرین کننده گز علفی، رنگ مغز و پوسته کیک تیره تر می شود. بالاترین امتیاز ارزیابی حسی مربوط به نمونه ای است که در آن ۲۵ درصد شکر حذف و به جای آن شیرین کننده گز علفی مصرف شده است. نتایج بررسی ها همچنین نشان می دهد کاربرد ۲۵، ۵۰ و ۷۵ درصد شیرین کننده گز علفی به جای ساکارز موجب بهبود کیفیت کیک فنجانی نسبت به نمونه شاهد می شود و نمونه کیک دارای ۲۵ درصد شیرین کننده گز علفی با توجه به بالاترین میزان حجم ۶۸ سانتی متر مکعب و وزن مخصوص ۱.۱۳، بالاترین کیفیت را به دست آورده است. با افزایش میزان شیرین کننده گز علفی برخی از ویژگی های کیفیتی کاهش پیدا می کند؛ ولی به دلیل کسب نمره بالا در آزمون حسی و اثرهای سلامت بخش شیرین کننده گز علفی به نظر می رسد می توان از آن به جای شکر در کیک استفاده کرد.
بررسی ویژگی های فیزیکی و حسی کیک فنجانی تولید شده با شیرین کننده گز علفی (گزو) Keywords:
بررسی ویژگی های فیزیکی و حسی کیک فنجانی تولید شده با شیرین کننده گز علفی (گزو) authors
ارمغان سالم
کارشناس R&D گروه صنعتی نظری
سیداحمد شهیدی
رئیس دانشگاه آزاداسلامی واحد آیت ا... آملی
محبت محبی
استاد گروه صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
الهام آل حسینی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، گرگان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :