بررسی اثر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و ضد میکروبی فیلم تجزیه پذیر بر پایه ایزوله پروتئین آب پنیر حاوی اسانس آویشن در بسته بندی نان پیتا

در مطالعه حاضر، فیلم های خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر (WPI) حاوی صفر، ۱، ۲.۵، ۵ و ۱۰ درصد اسانس آویشن تهیه شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی (ضخامت، شاخص تورم، انحلال­پذیری در آب، قابلیت نفوذ بخار آب، پارامترهای رنگی، مقدار فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی) و خصوصیات مکانیکی (مقاومت کششی و درصد ازدیاد طول) فیلم ها و همچنین فعالیت ضدمیکروبی علیه پنی­سیلیوم کرایزوژنوم (نان پیتای نگهداری شده در دمای محیط به مدت ۷ روز) و کیفیت حسی نان پیتای بسته بندی شده ارزیابی گردید. نتایج بررسی­ها نشان داد به کارگیری اسانس آویشن در داخل فیلم های بر پایه پروتئین آب پنیر به طور معنی داری (۰.۰۵>p) ضخامت، درصد ازدیاد طول و شاخص زردی (*b) فیلم ها را افزایش می­دهد. اسانس آویشن به طور معنی داری (۰.۰۵>p) شاخص تورم، انحلال­پذیری در آب، قابلیت نفوذ بخار آب، شاخص های L* و a* و مقاومت کششی فیلم های فعال را کاهش می­دهد. افزایش سطح اسانس آویشن باعث افزایش معنی دار (۰.۰۵>p) میزان ترکیبات فنولی و همچنین کاهش معنی دار ۰.۰۵)>(p شاخص نیمه حداکثر غلظت بازدارندگی (IC۵۰) فیلم های خوراکی پروتئین آب پنیر شد. نتایج فعالیت ضدقارچی نشان داد رشد کپک وابسته به غلظت اسانس آویشن در فیلم هاست. افزایش غلظت اسانس آویشن منجر به کاهش معنی دار (۰.۰۵>p) رشد کپک پنی سیلیوم کرایزوژنوم در نان پیتا طی مدت زمان نگهداری شد. بر مبنای نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی، نان پیتای بسته بندی شده با فیلم های فعال پروتئین آب پنیر حاوی ۱۰ درصد اسانس آویشن دارای بالاترین امتیاز حسی بودند اما نان بسته بندی شده با فیلم های پروتئین آب پنیر شاهد کمترین امتیاز حسی را از لحاظ پذیرش کلی داشتند.

بررسی اثر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و ضد میکروبی فیلم تجزیه پذیر بر پایه ایزوله پروتئین آب پنیر حاوی اسانس آویشن در بسته بندی نان پیتا Keywords:

پنی سیلیوم کرایزوژنوم , فیلم خوراکی , نگهدارنده طبیعی