بررسی اثر دمای خشک کن، تیمار حرارتی و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی
Publish place: Food Engineering research، Vol: 19، Issue: 2
Publish Year: 1399
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 178
This Paper With 20 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODER-19-2_008
Index date: 10 January 2023
بررسی اثر دمای خشک کن، تیمار حرارتی و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی abstract
در این پژوهش اثر دمای خشک کن، تیمار حرارتی و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی بررسی شد. به این منظور، محلول هایی با غلظت های ۳، ۳.۵، ۴ و ۵ درصد از صمغ فارسی تهیه شد. این محلول ها به مدت ۱ دقیقه تحت تاثیر تیمارهای حرارتی ۶۵، ۷۵ و ۸۵ درجه سلسیوس قرار داده شدند. محلول ها سپس با استفاده از خشک کن پاششی در دماهای ۱۲۰، ۱۵۰، ۱۶۵ و ۱۸۰ درجه سلسیوس خشک شدند. با استفاده از نمونه های تولیدی، امولسیون هایی حاوی ۲۰ درصد روغن آفتابگردان و ۰.۵، ۱، ۱.۵، ۲ و ۳ درصد صمغ فارسی تولید شد. بررسی ها نشان داد با کاهش دمای خشک کن، قابلیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون صمغ فارسی بهبود می یابد؛ اما تیمار حرارتی و غلظت صمغ ورودی به خشک کن تاثیر معنی داری (p <۰.۰۵) بر قابلیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون صمغ فارسی ندارند. امولسیون ها با غلظت ۱ درصد صمغ فارسی بعد از یک هفته کاملا پایدار بودند و جدا شدن چربی در آنها مشاهده نشد، طی یک ماه نیز امولسیون های دارای غلظت ۲ درصد صمغ فارسی کاملا پایدار بودند. با افزایش دمای خشک کن، اندیس خامه ای شدن کاهش یافت؛ اماغلظت صمغ ورودی به خشک کن و دمای تیمار حرارتی تاثیر معنی داری (p <۰.۰۵) براندیس خامه ای شدن نداشتند. با افزایش غلظت صمغ فارسی از ۰.۵ به ۲-۱.۵ درصد، میانگین اندازه ذرات امولسیون کاهش یافت؛ اما با افزایش بیشترغلظت صمغ فارسی تا ۳ درصد میانگین اندازه ذرات افزایش پیدا کرد. از بین عوامل بررسی شده تنها دمای خشک کن بر اندازه ذرات تاثیرگذار (p <۰.۰۵) بود به گونه ای که با افزایش دمای خشک کن میانگین اندازه ذرات افزایش یافت.
بررسی اثر دمای خشک کن، تیمار حرارتی و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی Keywords:
بررسی اثر دمای خشک کن، تیمار حرارتی و غلظت محلول صمغ ورودی به خشک کن بر خواص امولسیفایری صمغ فارسی authors
جواد امینی راستابی
فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
علی نصیرپور
عضو هیات علمی دانشگاه صنعتی اصفهان - گروه صنایع غذایی دانشکده کشاورزی
جواد کرامت
دانشگاه صنعتی اصفهان دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :