تولید شکلات پروبیوتیک حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ریزپوشانی شده با آلژینات- پروتئین آب پنیر و بررسی خواص فیزیکوشیمیائی، حسی و میزان ماندگاری آن
Publish place: Journal od Food Research، Vol: 33، Issue: 1
Publish Year: 1402
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 912
This Paper With 17 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FOODRE-33-1_008
Index date: 22 February 2023
تولید شکلات پروبیوتیک حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ریزپوشانی شده با آلژینات- پروتئین آب پنیر و بررسی خواص فیزیکوشیمیائی، حسی و میزان ماندگاری آن abstract
زمینه مطالعاتی: افزودن باکتری های پروبیوتیک می تواند منجر به بهبود کارائی بیشتر باکتری های روده ای شود. هدف: هدف از این مطالعه تولید شکلات پروبیوتیک و شکلات پروبیوتیک ریزپوشانی شده، بررسی و مقایسه خصوصیات شیمیایی، میکروبی و حسی آنها می باشد. روش کار: در این تحقیق باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم با استفاده از آلژینات سدیم و کنسانتره پروتئین آب پنیر ریزپوشانی شده و سپس شکلات پروبیوتیک با افزودن گونه پروبیوتیک مذکور در مرحله قبل از تمپرینگ تولید گردید . تاثیر ناشی از ریزپوشانی روی زنده مانی، pH، اسیدیته، مقدار رطوبت، سختی، فعالیت آبی، ویسکوزیته، تنش تسلیم و ویژگیهای حسی شکلات، در طول ۶۰ روز نگهداری در دمای C ° ۲۲در مقایسه با نمونه شکلات حاوی باکتری پروبیوتیک ریزپوشانی نشده و شکلات معمولی(نمونه شاهد) ارزیابی شد. نتایج: بررسی روند اسیدی شدن نشان داد که بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ریزپوشانی شده و نشده تفاوت معنی داری ندارند ضمن اینکه تغییرات pH نیز بسیار ناچیز است. مقایسه دو نوع شکلات پروبیوتیک ریزپوشانی شده و نشده بیانگر وجود تفاوت معنی دار در فعالیت آبی، مقدار رطوبت، تنش تسلیم، ویسکوزیته و سختی بود. همچنین افزودن پروبیوتیکها در حالت آزاد و ریزپوشانی شده، تاثیر معنی داری روی بافت، رنگ، طعم، تردی و احساس دهانی نداشت. تفاوت زنده مانی باکتریایی محصول حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ریزپوشانی شده در مقایسه با نوع آزاد بسیار ناچیز بود. نتایج ارزیابی زنده مانی در طی ۲۰ روز نگهداری و در دمای ۲۲ درجه سانتیگراد بیانگر آن بود که کاهش در تعداد باکتریهای بیفیدوباکتریوم بیفیدوم رخ داده است ولی شمارش آنها همچنان در محدوده تعریف شده برای فراورده های پروبیوتیک (۱۰۶ تا ۱۰۷ سلول زنده در هر گرم) است. نتیجه گیری نهائی: هیچگونه تاثیر منفی قابل توجهی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی، و حسی شکلات پروبیوتیک، شکلات پروبیوتیک ریزپوشانی شده و نمونه شاهد در طی دوره نگهداری دیده نشد و بنابراین نیازی به تغییر در شرایط تکنولوژیکی و دستگاهی و همچنین خرید تجهیزات اضافی برای تولید شکلات پروبیوتیک وجود ندارد.
تولید شکلات پروبیوتیک حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ریزپوشانی شده با آلژینات- پروتئین آب پنیر و بررسی خواص فیزیکوشیمیائی، حسی و میزان ماندگاری آن Keywords:
تولید شکلات پروبیوتیک حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ریزپوشانی شده با آلژینات- پروتئین آب پنیر و بررسی خواص فیزیکوشیمیائی، حسی و میزان ماندگاری آن authors
حسن محرم پور
فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذائی، گروه علوم وصنایع غذائی، دانشگاه جامع علمی و کاربردی شیرین عسل تبریز
اکرم پزشکی نجف آبادی
گروه علوم و صنایع غذایی تبریز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :