اثر افزودن اسانس های ترخون و مرزه بر ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت چرخ کرده گاو
Publish place: Journal of Food Microbiology، Vol: 9، Issue: 4
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 111
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JFM-9-4_003
تاریخ نمایه سازی: 16 فروردین 1402
Abstract:
هدف این پژوهش مطالعه اثر افزودن اسانس های ترخون و مرزه روی ماندگاری گوشت چرخ کرده گاو بود. غلظت مناسب اسانس ترخون و مرزه با آزمون های حسی و میکروبی تعیین و با گوشت چرخ کرده مخلوط شد. نمونه های تیمار و شاهد با وزن تقریبی ۱۰۰ گرم در ظروف پلی اتیلنی و استرچ فیلم بسته بندی شدند. آزمایشهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی به طور روزانه و طی پنج روز نگهداری در یخچال روی نمونه ها انجام شد. نتایج نشان داد در نمونه های تیمار و شاهد، روند افزایش باکتری های مزوفیل هوازی از روز دوم تا پنجم تفاوت معنادار (۰۵/۰>p) دارند. این تفاوت در مورد سرماگراها و کلی فرم ها نیز به دست آمد. تفاوت pH در نمونه های شاهد و تیمار از روز سوم به بعد معنادار (۰۵/۰>p) بود. عدد پراکسید، میزان ازت فرار تام و هم چنین ویژگی های حسی تیمارهای ترخون و مرزه نتایج تقریبا مشابهی داشتند اما در مقایسه تیمارها با نمونه شاهد، از روز سوم تا پنجم تفاوت معنادار (۰۵/۰>p) بود. به نظر می رسد، استفاده از اسانس های ترخون و مرزه به ترتیب تا چهار و پنج روز بتوانند رشد باکتری های عامل فساد را کم تر از حد مجاز نگه دارند. طبق نتایج مطالعه می توان به این جمع بندی رسید که استفاده از اسانس ترخون و مرزه می تواند در کنار داشتن خاصیت ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی، موجب بهبود ویژگی های حسی در گوشت چرخ کرده شود.
Keywords:
Authors
جوان ولی عبدالرحمن الجاف
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
شهرام حنیفیان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران