مدل سازی دوبعدی انتقال حرارت فرایند سرخ کردن عمیق و ارزیابی آن در مدل غذایی سیب زمینی
Publish place: Food Engineering research، Vol: 21، Issue: 1
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 137
This Paper With 18 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODER-21-1_002
تاریخ نمایه سازی: 16 فروردین 1402
Abstract:
در پژوهش حاضر مدل سازی دو بعدی انتقال حرارت طی فرایند سرخ کردن عمیق بررسی شد. در مرحله اول سه سطح دمایی ۱۶۰،۱۵۰ و ۱۷۰ درجه سلسیوس برای سرخ کردن انتخاب و با ترموکوپل نوع کا تعیین و ثبت شد . به منظور ثبت تغییرات دمای نمونه حین فرایند سرخ کردن، ترموکوپل سه کاناله تی در مرکز، سطح و بین این دو نقطه قرار گرفت. سپس دمای ترموکوپل ها با فاصلههای زمانی ۱۰ ثانیه به وسیله دیتالاگر ثبت گردید. در مرحله بعد براساس نمودار زمان_دما در پنج بازه زمانی حین سرخ شدن، مقدار رطوبت و میزان روغن نمونه ها در هر سه دمای روغن اندازه گیری شد. با افزایش دمای روغن، کاهش مقدار روغن و میزان رطوبت سیب زمینی ها مشاهده گردید. سپس پارامتر انتقال حرارت شامل ضریب جابه جایی روغن در بازه ۵۷۸ /۸۳-۹۷/۴ وات بر متر مربع کلوین محاسبه و تعیین شد. نتایج بررسیها نشان داد که ضریب انتقال حرارت جابهجایی در دماهای بالا به دلیل افزایش شدت خروج رطوبت و ایجاد توربولانسی در روغن بالاتر است و سرخ کردن عمیق به شدت توسط این ضریب کنترل می شود. از این رو ضریب جابهجایی به عنوان مهمترین پارامتر در مدل سازی انتقال حرارت مطرح گردید و از آن در شبیه سازی با نرم افزار استفاده شد. هندسه برش سیب زمینی ها دیسکی بود. معادلات ریاضی انتقال حرارت به کمک قانون فوریه حل شد و نتایج به دست آمده از حل معادلات در مدل سازی توسط نرم افزار کامسول نسخه ۵.۳.۱ بهکار گرفته شد و توزیع دما در سطح و داخل برش با این نرم افزار مدل سازی گردید. نهایتا توزیع دمای به دست آماده نیز ارائه شد.
Keywords:
Authors
آذر نقوی گرگری
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
نارملا آصفی
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
لیلا روفه گری نژاد
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :