کاهش نمک در غذاهای دریایی

سازمان بهداشت جهانی (WHO) مصرف حداکثر ۵ گرم نمک طعام در روز را توصیه میکند اما اکثر جمعیت های اروپایی ۸ تا ۱۲ گرم نمک طعام مصرف میکنند .بنابراین استراتژی جهانی (WHO) کاهش ۳۰ درصدی مصرف NaCl را تا سال ۲۰۲۵ خواستار است. غذاهای دریایی منبع طبیعی سدیم هستند اما محتوای آن در محصولات خام به ندرت از ۰/۱ گرم در هر ۱۰۰ گرم فراتر می رود با این حال محتوای سدیم میتواند در طول فرآوری تا صد برابر افزایش یابد. از جمله نمک زدن که به طور گسترده ای برای اطمینان از ایمنی و جذابیت غذاهای دریایی استفاده شود. این بررسی استراتژیهای مختلفی را با هدف کاهش استفاده از NaCl در محصولات ماهی و shellfish توصیف می کند. در مجموع تحقیق بین سالهای ۲۰۰۰ و ۲۰۲۱ منتشر شدند که شامل مقالات آزمایشگاهی و مروری فصل های کتاب و گزارشها بود این رویکردها مبتنی بر کاهش محتوای NaCl در طول فرآوری بودند جایگزینی NaCl با جایگزین هایی مانند CaCh MgCl۲ KCl و آمینواسیدها که افزودنیهایی برای تقویت طعم یا ترکیبات آنها هستند. نتایج به دو دسته تقسیم شدند ماهی شور و سایر غذاهای دریایی فرآوری شده هر مطالعه ای در رابطه با روشهای فرآوری و پارامترهای مورد تجزیه و تحلیل که ویژگیهای میکروبیولوژیکی فیزیکی شیمیایی و حسی بهینه را تضمین میکند پیشنهاد شد.

Keywords:

غذای دریایی , سدیم کلرید (NaCl) , پتاسیم کلرید (KCI) , کاهش نمک , جایگزین های نمک