تولید ماست کم چرب فراسودمند غنی شده با ایزوله پروتئین سویا
Publish place: Biosystem Engineering Journal of Iran، Vol: 52، Issue: 4
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 125
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IJBSE-52-4_004
تاریخ نمایه سازی: 31 اردیبهشت 1402
Abstract:
هدف این پژوهش تولید ماست فراسودمند با استفاده از ایزوله پروتئین سویا بود. از سطوح ۵/۰، ۰/۱ و ۵/۱ درصد (حجمی/وزنی) ایزوله پروتئین سویا در ماست کمچرب استفاده شد و ویژگیهای فیزیکی شیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک بدون چربی، آباندازی، ویسکوزیته)، میکروبی (کپک و مخمر) و حسی (رنگ، سفتی، طعم، ترشی، تندی، کهنگی و کپکی و پذیرشکلی) در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت ایزوله پروتئین سویا موجب افزایش معنیدار اسیدیته، ماده خشک بدون چربی و ویسکوزیته و کاهش معنیدار در آباندازی ماست شد، اما بر pH تاثیر معنیدار نداشت (۰۵/۰ > p). مطلوبترین ویژگیهای حسی در روزهای اول آزمون و در نمونههای ماست کنترل و نمونههای حاوی ۵/۰ و ۰/۱ درصد ایزوله پروتئین سویا مشاهده شد (۰۵/۰ < p). نتایج نشان داد که استفاده از ایزوله پروتئین سویا میتواند به دلیل وجود ترکیبات تغذیهای مناسب به عنوان یک پیشنهاد در تولید صنعتی ماست کم چرب فراسودمند در نظر گرفته شود.
Keywords:
Authors
لیلا کریمی
Department of Food Science and Technology, Khoy Branch, Islamic Azad University, Khoy, Iran
مهناز منافی دیزج یکان
Department of Food Science and Technology, Khoy Branch, Islamic Azad University, Khoy, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :