استفاده از روش تلفیقی در فرایند چای سازی و ارزیابی ویژگی های کیفی و خواص حسی فراورده

دستیابی به روش مناسب فراوری چای با هدف افزایش کیفیت از اولویت های صنعت تولید چای سیاه است. به این منظور با بهره گیری از دو روش چایسازی ارتدکس و سی تی سی با عبور برگ مالش داده شده ارتدکس از غلتک سی تی سی و سپس خشک کردن چای سیاه ساخته شد. تیمارهای آزمایشی شامل تعداد دور مالش ارتدکس (یک و دو مرتبه) و دفعات عبور از غلتک سی تی سی (۲ و ۴ مرتبه) بود. از برگ روغربالی مالش دور اول و دوم ارتدکس پس از خشک شدن به عنوان شاهد اول و دوم استفاده شد. نتایج نشان داد عوامل کیفی چای سیاه ساخته شده از روش تلفیقی شامل مقدار تئافلاوین، تئاروبیجین، نسبت تئافلاوین به تئاروبیجین و عصاره آبی نسبت به شاهد افزایش معنی دار داشته است (p<۰.۰۵). تاثیر تعداد دفعات عبور از دستگاه سی تی سی بر کیفیت چای معنی دار نبود. نتایج آزمون های حسی بیانگر موثر بودن استفاده از روش تلفیقی بر بهبود خصوصیات حسی چای شامل رنگ، طعم و عطر دم کرده و مجموع امتیازات حسی بود، در حالی که بر ظاهر چای خشک تاثیر نامطلوب داشت (p<۰.۰۵). خصوصیات حسی چای در تیمار روغربالی دور اول با دو بار عبور از غلتک سی تی سی با اختلاف معنی داری بهتر از سایر تیمارها بوده است. قیمت چای های ساخته شده به روش تلفیقی بیشتر از دو شاهد بود.

Keywords:

black tea , processing , on sieve tea , Quality