بررسی اثر مقادیر گوناگون پودر شیره خرما بر مدت زمان نگهداری و ویژگی های کمی و کیفی کیک اسفنجی
Publish place: Biosystem Engineering Journal of Iran، Vol: 46، Issue: 4
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 88
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IJBSE-46-4_008
تاریخ نمایه سازی: 31 اردیبهشت 1402
Abstract:
در این تحقیق تاثیر افزودن پودر شیره خرما بر وزن مخصوص خمیر، حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، رطوبت، فعالیت آبی، رنگ، و سفتی بافت کیک مطالعه شد. بیشترین وزن مخصوص خمیر مربوط به نمونه کنترل بود. جایگزین کردن ساکارز با ۱۰۰درصد پودر شیره خرما حجم کیک، دانسیته جسمی، و تخلخل را کاهش و دانسیته ظاهری را افزایش داد. نمونه های حاوی ۲۵درصد پودر شیره خرما تقارن بیشتری در مقایسه با نمونه کنترل داشتند. با افزایش درصد پودر شیره خرما رطوبت و فعالیت آبی افزایش یافت. نمونه های تهیه شده با درصدهای متفاوت پودر شیره خرما، بافت مشابهی با نمونه کنترل نشان دادند. سفت ترین بافت در نمونه حاوی ۱۰۰درصد جایگزینی پودر مشاهده شد. در روزهای ۷، ۱۴، و ۲۱ تیمارهای ۷۵ و ۱۰۰درصد پودر بیشترین سفتی را نشان دادند. نمونه تهیه شده با ۱۰۰درصد پودر رنگ پوسته تیره تری به نسبت نمونه کنترل نشان داد.
Keywords:
Authors
صدیف آزادمرد دمیرچی
استاد، علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
پریسا راعی
کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :