تاثیر قوام دهنده های گوار و کربوکسی متیل سلولز بر خواص رئولوژیکی و فیزیکی ماست میوه ای قالبی
Publish place: Biosystem Engineering Journal of Iran، Vol: 46، Issue: 1
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 134
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IJBSE-46-1_007
تاریخ نمایه سازی: 31 اردیبهشت 1402
Abstract:
در این تحقیق تاثیر دو قوام دهنده کربوکسی متیل سلولز (CMC) و گوار بر خواص رئولوژیکی ماست میوه ای قالبی بررسی شد. با افزودن CMCو گوار در ماست میوه ای، به ترتیب تا غلظت ۲/۰درصد و ۰۶/۰درصد، مدول های ویسکوالاستیک (G' , G'')، ویسکوزیته ظاهری، و ویسکوزیته کمپلکس افزایش و فاکتور افت کاهش یافت و در بالاتر از این غلظت ها، عکس موارد ذکر شده رخ داد. همچنین با افزودن CMCو گوار در ماست میوه ای، آب اندازی کاهش و ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت. با وجود تاثیر مثبت هرکدام از قوام دهنده ها بر خواص رئولوژیکی، افزودن مخلوط آن دو تاثیر منفی روی خواص ماست داشت. با افزودن غلظت های متفاوت CMC در غلظت های ثابت گوار (۰۲/۰درصد و ۰۴/۰درصد)، هیچ گونه اثر سینرژیستی در جهت بهبود ساختار و شبکه سه بعدی ماست مشاهده نشد و ویژگی های رئولوژیکی و ظرفیت نگهداری آب تضعیف شد و آب اندازی افزایش یافت.
Keywords:
Authors
اکبر زمانی
کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
هادی الماسی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
بابک قنبرزاده
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :