توانایی تولید اسید و تحمل به اسید و نمکهای صفراوی در لاکتوباسیلهای جدا شده از خمیرترشهای سنتی

بررسی ویژگیهای بیوشیمیایی و فعالیت متابولیکی باکتریهای لاکتوباسیل به منظور انتخاب آنها بهعنوان کشتهای آغازگر در تولید نان ضروری است. در این تحقیق، ویژگیهای بیوشیمیایی، تولید اسیدی، و خواص پروبیوتیکی (مقاومت به اسید و نمکهای صفراوی) لاکتوباسیلهای جدا شده از خمیرترشهای سنتی (پلانتاروم، کورواتوس، و پارالیمنتاریوس) ارزیابی شد. هر سه سویه لاکتوباسیل توانایی رشد در دمای ۱۵ درجه سلسیوس و غلظتهای گوناگون نمک (۲، ۴، و ۵/۶ درصد) و pH (۴/۴ و ۶/۹) را داشتند. لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دمای ۴۵ درجه سلسیوس نیز رشد کرد. سویههای لاکتوباسیل توانستند طیف وسیعی از کربوهیدراتها را تخمیر کنند. لاکتوباسیلهای پلانتاروم و کورواتوس قندهای (پنتوز، زیلوز، آرابینوز) را نیز تخمیر کردند. لاکتوباسیلوس کورواتوس و لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس توانایی تخمیر قند رامنوز را نداشتند. لاکتوباسیلهای پلانتاروم، کورواتوس، و پارالیمنتاریوس خاصیت اسیدیکردن مناسبی داشتند و pH محیط را بعد از ۹ ساعت گرمخانهگذاری در دمای ۳۰ درجه سلسیوس به ۹/۴-۵/۴ کاهش دادند. آزمونهای تحمل به اسید و نمکهای صفراوی نشان داد که لاکتوباسیلهای پلانتاروم و پارالیمنتاریوس پتانسیل پروبیوتیکی دارند.

Keywords:

اسیدی کردن , تخمیر قندی , مقاومت اسیدی , مقاومت صفراوی