تاثیر فرایند فشار بالا بر ویژگی های بافتی و ریزساختاری میوه ها و سبزیجات

رنگ، طعم و بافت از ویژگی های کیفی مهم میوه ها و سبزیجات و عوامل اصلی موثر بر ادراک حسی و پذیرش مصرف کننده از غذاهاهستند. روش های مختلف فراوری نه تنها برای افزایش خوراکی و خوش طعم بودن میوه ها و سبزیجات. بلکه برای افزایش ماندگاریآنها استفاده می شود.فرایند فشار بالا (HP) به دلیل اثرات محدود آن بر پیوندهای کووالانسی که منجر به حداقل تغییرات در کیفیتغذایی و حسی می شود. جایگزین جالبی برای روش های فرایند و نگهداری مواد غذایی سنتی است. این بررسی به طور خاص بر رویاثرات تیمار HP بر رنگ. طعم و بافت غذاهای میثئنی بر میوه و سبزیجات تمرکز دارد و سعی می کند مکانیسم های تغییراتمشاهده شده در ویژگی های کیفیت ر روشن کند. تاثیرات احتمالی تیمارهای HP در دماهای بالا بر روی این ویژگی های حسی نیزبرجسته می شود، زیرا رژیم دمایی مورد استفاده برای تحقیقات در مورد فشار بالا (HP) به منظور دستیابی به غیرفعال سازی هاگ(مانند غیرفعال سازی توسط HP) به دمای بالا گسترش یافته است.

Keywords:

فشار بالا , ویژگی های کیفی , ویژگی های حسی , میوه ها , سبزیجات