بررسی تاثیر پیش فرآیند اسمزی بر ویژگی های بافتی و ریزساختاری گوجه فرنگی خشک شده با هوا

در این مطالعه از گوجه فرنگی واریته روما تهیه شده از بازار میوه ورامین برای تیمار اسمزی استفاده شد. گوجه فرنگی ها پس از برش به ۴ قسمت در محلول اسمزی حاوی ساکارز و کلرید سدیم با ۶ سطح غلظت متفاوت (۳۰ تا۴۰ درصد ساکارز و ۵ تا ۱۰ درصد نمک) و در ۶ زمان مختلف (۱۵ تا ۲۴۰ دقیقه) تحت تیمار آبگیری اسمزی قرار گرفتند. فرایند در شرایط دمایی ثابت ( oC۲ ± ۳۰)، نسبت میوه به محلول ۱به۱۰ و همزدن مغناطیسی با سرعت ۱۵۰ دور در دقیقه، انجام گرفت. پس از رسیدن به مقدار مشخص حذف آب و جذب مواد جامد دو محلول با سطح غلظت و مدت زمان تیمار مشخص انتخاب شدند. نمونههای اسمز شده نهایی توسط دو محلول اسمزی (که شامل ۵% نمک-۴۰% ساکارز و ۱۰%نمک-۴۰% ساکارز بودند) انتخاب شده و پس از خشک کردن با خشک کن هوای داغ، توسط دستگاه بافت سنج و میکروسکوپ الکترونی، مورد ارزیابی قرار گرفتند. در مقایسه بافت و ریزساختار نمونه هایی که تحت پیش فرایند اسمزی قرار گرفته بودند با نمونه های شاهد که بدون پیش فرایند اسمزی خشک شده بودند، مشخص شد که اعمال پیش فرایند اسمزی موجب نرمتر شدن بافت و همچنین با جلوگیری از تخریب گسترده ساختار سلولی باعث کاهش چروکیدگی محصول خشک شده می شود.

Keywords:

Air drying , osmotic dehydration , Solid gain , Texture analysis , Tomato , Water loss