تولید خمیرماهی کپور سرگنده (Hypopthalmichthys nobilis) و تعیین زمان ماندگاری آن در سردخانه ۱۸- درجه سلسیوس
Publish place: Biosystem Engineering Journal of Iran، Vol: 40، Issue: 1
Publish Year: 1388
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 120
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IJBSE-40-1_012
تاریخ نمایه سازی: 2 خرداد 1402
Abstract:
در این بررسی خمیر ماهی کپور سرگنده با استناد بر سه فرمول تهیه و براساس آزمایش های چشایی (Organoleptic Properties) فرمول شماره سه انتخاب شد. سپس این محصول به سه قسمت تقسیم گردید. نمونه۱ (شاهد) ،نمونه ۲ (حاوی۰۱/۰ درصد آنتی اکسیدان (Butylated Hydroxy Anisole )BHA و نمونه۳ (حاوی ۰۲/۰ درصد آنتی اکسیدان BHA) بودند. نمونه ها منجمد و برای تعیین زمان ماندگاری در سردخانه در ۱۸- درجه سلسیوس نگهداری شدند و آزمایش های میکروبی (Total Count)، عدد پراکسید (Peroxide Value)، T.V.N(Total Volatile Nitrogen)، تعیین و اندازه گیری اسیدهای چرب (Profile Fatty Acid), در فواصل زمانی مشخص شده (۰، ۱۵، ۳۰، ۶۰ و ۹۰) روز انجام گرفت. نتایج آزمایش TVN در نمونه شاهد از g۱۰۰mg/ ۲/۱۱ در زمان صفر به میزان g۱۰۰mg/ ۴۸/۲۵ پس از۶۰ روز نگهداری در سردخانه رسید، در نمونه حاوی آنتی اکسیدان BHA با غلظت ۰۱/۰ درصد بعد از ۹۰ روز میزان TVNبه g۱۰۰mg/ ۹/۲۵ رسید و در نمونه حاوی آنتی اکسیدان BHA با غلظت ۰۲/۰ درصد نیز پس از ۹۰ روز میزان TVN به g۱۰۰mg/ ۳۴/۲۵ رسید اما تغییرات مقدار پراکسید در نمونه شاهد در زمان صفر، ۱۵، ۳۰ و ۶۰ روز نگهداری در سردخانه °c۱۸- به ترتیب meqO۲/kg ۹/۰، meqO۲/kg ۴/۱ و صفر meqO۲/kg بود. میزان مقدار پراکسید در غلظت ۰۱/۰ درصد BHA به meqO۲/kg ۶/۲ و در غلظت ۰۲/۰ درصد به meqO۲/kg۲/۲ پس از ۹۰ روز رسید. بر اساس این نتایج TVN به عنوان مهمترین شاخص تعیین زمان ماندگاری تعیین شد که بر اساس آن زمان ماندگاری نمونه شاهد ۶۰ روز، نمونه حاوی BHA با غلظت ۰۱/۰ و ۰۲/۰ درصد ۹۰ روز تعیین گردید. کلیه نتایج از نظر آماری در سطح (۰۵/۰ (p? معنی دار می باشند.
Keywords:
Authors