تاثیراستفاده از آب انار (Punica granatum L.) بر ویژگی های فیزیکی -شیمیایی، بافتی و حسی ماست کم چرب حاوی اینولین

زمینه مطالعاتی: با توجه به نیاز مصرف کنندگان به دریافت مواد غذایی با تنوع طعم و ارزش غذایی بالاتر، تولید موادلبنی سالم با خواص فیزیکی شیمیایی و حسی مطلوب از اهمیت ویژه ای برخوردار است. به نظر می رسد در کنار استفاده از جایگزین های چربی در صنعت، افزودن انواع آب میوه که منابع غنی از مواد موثره مانند رنگدانه ها و آنتی اکسیدانها هستند بتواند به بهبود طعم و خواص تغذیه ای ماست کمک کند. هدف: در این پژوهش هدف تعیین مقادیر بهینه آب انار در تولید ماست کم چرب حاوی اینولین می باشد. روش کار: در این پژوهش ۲ نمونه شاهد با شیر ۳% چربی و با شیر ۱/۵% چربی و ۲% اینولین و ۳ تیمار با مقادیر ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد حجمی از آب انار در ماست کم چرب (۱/۵% درصد) حاوی ۲% اینولین تهیه شد. نمونه های ماست در دمای °C ۴±۰.۱ به مدت ۲۲ روز نگهداری شدند و ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، آنتی اکسیدانی و خواص بافتی آنها در روزهای ۱، ۸، ۱۵ و۲۲ مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج: با افزودن آب انار مقادیر pH ، ماده خشک، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب کاهش یافت و میزان اسیدیته و آب اندازی نمونه ها افزایش یافت (۰/۰۵>p). افزایش درصد آب انار به صورت خطی منجر به افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی نمونه ها شد (۰۵/۰>p). همچنین با افزایش غلظت آب انار میزان سختی، پیوستگی و چسبندگی نمونه ها کاهش یافت (۰۵/۰>p). درطی دوره ی انبارمانی،مقادیر اسیدیته ، ویسکوزیته و آب اندازی نمونه ها افزایش یافت و میزان pH و ظرفیت نگهداری آب آنها دچار کاهش شد (۰/۰۵>p). در ارزیابی حسی، با افزایش درصد آب انار، امتیاز عطر و طعم و مطلوبیت کلی بهبود یافت (۰/۰۵>p). نتیجه گیری نهایی: با توجه به آزمون های انجام شده امکان تولید ماست کم چرب طعم دار با ۲% اینولین و افزودن ۵ درصد آب انار با خواص کیفی، ارزش آنتی اکسیدانی و خواص حسی مطلوب وجود دارد.

تاثیراستفاده از آب انار (Punica granatum L.) بر ویژگی های فیزیکی -شیمیایی، بافتی و حسی ماست کم چرب حاوی اینولین Keywords:

آب انار , ظرفیت آنتی اکسیدانی , ماست کم چرب , ویژگیهای بافتی , ویژگیهای حسی