بررسی تاثیر ریزجلبک اسپیرولینا (آرتروسپیرا) پلاتنسیس بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی لواشک کیوی

مقدمه: لواشک همواره محصولی پرطرفدار به ویژه در بین کودکان بوده است. هدف از انجام پژوهش حاضر، بررسی تاثیر ریزجلبک اسپیرولینا (آرتروسپیرا) پلاتنسیس در فرمولاسیون لواشک کیوی با هدف امکان تولید میان وعده ای سالم و با ارزش تغذیه ای بالا بود. روش ها: در این مطالعه، از پودر ریزجلبک در سطوح صفر، ۵/۰، ۷۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد برای تولید نمونه ها استفاده گردید. سپس آزمون های فیزیکوشیمیایی و آزمون حسی انجام شد. داده های به دست آمده در نرم افزار Minitab مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. یافته ها: اختلاف معنی داری در میزان خاکستر و فیبر نمونه ها وجود نداشت (۰۵/۰ < P). پایین ترین pH در نمونه شاهد و بالاترین میزان در نمونه حاوی ۵/۱ درصد آرتروسپیرا مشاهده شد. با افزایش ریزجلبک، میزان پروتئین و آهن در نمونه ها افزایش یافت و یک روند کاهشی در میزان ویتامین C مشاهده گردید (۰۵/۰ > P). روشنایی و رنگ زرد نمونه ها با افزایش آرتروسپیرا، کاهش و رنگ سبز نمونه ها در مقایسه با نمونه های شاهد، افزایش نشان داد (۰۵/۰ > P). استفاده از مقادیر بالاتر ریزجلبک (۵/۱درصد)، سبب کاهش سفتی بافت نسبت به اکثر نمونه ها شد (۰۵/۰ > P). ارزیابی حسی نشان داد که اندک اختلاف معنی داری در برخی از شاخص ها به ویژه در نمونه حاوی ۵/۱ درصد ریزجلبک نسبت به سایر نمونه ها وجود داشت (۰۵/۰ > P). نتیجه گیری: با استفاده از ریزجلبک اسپیرولینا (آرتروسپیرا) پلاتنسیس تا حداکثر ۱ درصد در فرمولاسیون لواشک کیوی، محصول تولید شده در کنار ارزش تغذیه ای بالا، ویژگی های کیفی قابل قبولی را نیز دارا می باشد. بنابراین، فرآورده مذکور می تواند به عنوان میان وعده ای دارای ارزش تغذیه ای بالا در مقایسه با تنقلات پرکالری و با ارزش غذایی پایین رایج، به ویژه برای کودکان پیشنهاد گردد.

بررسی تاثیر ریزجلبک اسپیرولینا (آرتروسپیرا) پلاتنسیس بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی لواشک کیوی Keywords:

Kiwi leather , Spirulina (Arthrospira) platensis , Microalgae , Nutritional properties , لواشک کیوی , اسپیرولینا (آرتروسپیرا) پلاتنسیس , ریز جلبک , ویژگی های تغذیه ای