اثر فرآوری پلاسمای سرد اتمسفری بر ویژگی های میکروبی و ارگانولپتیکی خرمای مضافتی

آلودگی میکروبی میوه خرما، به عنوان یکی از محصولات کشاورزی مهم و استراتژیک ایران، از عوامل مهم ضایعات این محصول به شمار می­رود. لذا در این پژوهش تاثیر پلاسمای سرد به عنوان یکی از فناوری­های نوین بر حفظ کیفیت و ماندگاری خرمای مضافتی با استفاده از دستگاه تخلیه قوس چرخشی لغزان، برای دو متغیر مدت زمان اعمال پلاسمادهی در ۵ سطح (۳۰، ۶۰، ۱۲۰، ۱۸۰ و ۲۴۰ ثانیه)، با هدف رسیدن به زمان بهینه و گاز­های مختلف در ۳ سطح (هوا، آرگون و اکسیژن)، با هدف مشخص نمودن بهترین نوع گاز، بررسی شد و سپس ارزیابی بار میکروبی با روش شمارش میکروبی در روزهای صفر، ۳، ۶ و ۹ پس از تیمار پلاسما انجام گرفت. ارزیابی حسی نمونه های خرما نیز پس از گذشت ۹ روز از اعمال تیمار پلاسما با روش هدونیک ۵ نقطه­ای انجام گرفت. نتایج آنالیز میکروبی کاهش ۴۸/۰ سیکل لگاریتمی باکتری های مزوفیل هوازی در نمونه پلاسمادهی شده با هوا و همچنین کاهش ۳۵/۰ سیکل لگاریتمی باکتری های مزوفیل هوازی در نمونه پلاسمادهی شده با گاز اکسیژن در مقایسه با نمونه کنترل را نشان داد. اعمال پلاسما با تخلیه قوسی موجب کاهش معنی­دار بار میکروبی شد، به طوری­که گاز­های هوا و اکسیژن با مدت زمان اعمال پلاسمای ۲۴۰ ثانیه بیشترین تاثیر را در کاهش شمارش­کلی باکتری­های مزوفیل هوازی داشتند. همچنین زمان نگهداری نیز اثر معنی­داری بر بار میکروبی داشت و شمارش کلی باکتری­های مزوفیل هوازی در روز آخر به صورت معنی­داری (p<۰.۰۵) بیشتر از روز­های دیگر بود. همچنین ارزیابی حسی تفاوت معنی داری بین مشخصه های حسی نمونه های تیمار شده با پلاسما و نمونه شاهد نشان داد. بر اساس امتیازدهی ارزیاب ها، نمونه های پلاسمادهی شده با هوا در مشخصه های عطر و طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی به ترتیب دارای ۵۹، ۴۵، ۸ و ۳۹ درصد امتیاز بیشتر نسبت به نمونه کنترل بودند که این موضوع بیانگر موثر بودن روش پلاسمادهی در حفظ کیفیت خرمای مضافتی می باشد.

Keywords:

خرمای مضافتی , پلاسمای سرد , ماندگاری , بار میکروبی , ارزیابی حسی