تاثیر درجه پلیمریزاسیون اینولین بر نان بدون گلوتن بر پایه آرد بلوط- برنج تخمیر شده با تخمیر ترکیبی بر پایه خمیرترش: یک دیدگاه تکنولوژیکی و تغذیه ای

مقدمه: نان از مهم ترین اجزاء تشکیل دهنده رژیم غذایی در سراسر جهان است. عدم دستیابی به ویژگی های منحصر به فرد پروتئین گلوتن، دستیابی به ویژگی های مطلوب محصولات نانوایی بدون گلوتن را دشوار کرده است. اینولین از فیبرهای تغذیه ای محلول با کاربرد گسترده در صنایع غذایی است. روش بررسی: ویژگی های بافتی، فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری اینولین در نمونههای نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج-بلوط (۳۰:۷۰) غنی شده با ۱۰ درصد وزنی-وزنی پریبیوتیک اینولین با درجهی پلیمریزاسیون مختلف (کمتر از ۱۰، بیشتر از ۲۳ و ۶۰-۲) و شرایط تخمیر ترکیبی بر پایه خمیرترش (MF-SD) مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که  MF-SD و اینولین بلند زنجیر، قادر به ایجاد ساختار با قابلیت نگهداری گازهای تولید شده طی فرآیند پخت و بهبود ویژگی بافتی شده است، که به نظر می رسد ناشی از توانایی بالقوه آن در تشکیل ژل باشد. علاوه بر این، بالاترین ماندگاری اینولین نیز در این نمونه مشاهده می شود.  بطوریکه مطلوب ترین ویژگی های تکنولوژیکی و کمترین میزان افت اینولین (۳۱ درصد وزنی- وزنی) در نمونه نان بدون گلوتن حاوی ۳۰ درصد وزنی-وزنی آرد بلوط و اینولین بلند زنجیر تخمیر شده با MF-SD (A۳۰R۷۰SL) مشاهده شد. نتیجه گیری: استفاده از اینولین بلند زنجیر برای دستیابی به ویژگی های تکنولوژیکی مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا در فرمولاسیون نان بدون گلوتن توصیه می شود.

Keywords:

gluten-free bread , inulin , degree of polymerization , acorn flour , rice flour , نان بدون گلوتن , اینولین , درجه پلیمریزاسیون , آرد بلوط , آرد برنج