امکان سنجی استفاده از ژل سدیم آلژینات جهت افزایش عمر نگهداری تاپ اشترودل

سابقه و هدف: بیاتی محصولات پخت از مهم ترین عوامل ایجاد ضایعات این محصولات در نظر گرفته می شود. بیاتی حاکی از تغییر در مزه، طعم، ظاهر و بافت محصولات پخت و در نهایت کاهش پذیرش این محصولات توسط مصرف کننده است. اشترودل یکی از فراورده های لایه ای تخمیری شیرین شناخته شده در ایران می باشد که بعد از گرمخانه گذاری و پخت خمیر لایه ای، ماده شکلاتی یا پر کننده بر پایه روغن توسط پمپ در وسط نان تزریق و محصول نهایی بسته بندی می گردد. با اینحال، این محصول مستعد بیاتی و سفت شدن بافت طی دوره نگهداری می باشد؛ بنابراین، روش هایی که سبب حفظ رطوبت محصول طی دوره نگهداری می شوند، قادر به افزایش زمان نگهداری محصول و بازار پسندی آن می باشند. هیدروکلوئیدها بطور گسترده ای بعنوان افزودنی جهت اصلاح ویژگی های رئولوژیکی و بافتی در محصولات پخت استفاده می شوند. این ترکیبات دارای ظرفیت نگهداری آب بالایی بوده و قادر به جلوگیری از بیاتی شدن محصولات پخت طی دوره های نگهداری طولانی مدت می باشند.مواد و روشها: در این پژوهش، اثر ژل آلژینات سدیم در سه سطح ۰، ۲۵/۱ و ۵/۲ درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، فعالیت آبی، بافت، حجم مخصوص و رنگ)، میکروبی (کپک و مخمر، اشرشیا کلی و انتروباکتریاسه) و حسی (رنگ و ظاهر، آروما، مزه، بافت و پذیرش کلی) نمونه تاپ اشترودل طی دوره زمان نگهداری تسریع یافته (۳۲ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ روز) بررسی گردید. نتایج این پژوهش به صورت طرح کاملا تصادفی در قالب فاکتوریل با استفاده از نرم افزارMinitab مورد تجزیه وتحلیل قرار گرفت. مقایسه میانگین تیمارها در صورت معنی داری با استفاده از آزمون توکی در سطح ۵ درصد انجام شد. یافته ها: اگرچه افزایش زمان نگهداری سبب کاهش معنی دار رطوبت و فعالیت آبی نمونه ها شد، نمونه های حاوی ژل آلژینات دارای رطوبت و فعالیت آبی بیشتری نسبت به نمونه شاهد بودند. حجم مخصوص نمونه های حاوی ۲۵/۱ و ۵/۲ درصد ژل به ترتیب ۴۵/۹ درصد و ۵۱/۱۸ درصد بالاتر از نمونه فاقد ژل (شاهد) بود. میزان سفتی نمونه حاوی ۲۵/۱ درصد ژل بطور معنی داری کمتر از سایر نمونه ها بود. بطور کلی، سفتی نمونه های بر پایه ۲۵/۱ و ۵/۲ درصد ژل به ترتیب به میزان ۲۱/۳۰ و ۵۸/۸ درصد کمتر از نمونه شاهد بود. استفاده از ژل در فرمولاسیون تاپ اشترودل سبب کاهش شاخص روشنایی (L*) و افزایش قرمزی (a*) و زردی (b*) محصول نهایی گردید. نتایج میکروبی نشان داد که بار میکروبی نمونه ها در محدوده استاندارد می باشد. مطابق نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی ۲۵/۱ درصد ژل بالاترین امتیازات رنگ و ظاهر، آروما، مزه و پذیرش کلی را بهخود اختصاص داد.نتیجه گیری: بر اساس نتایج به دست آمده در این پژوهش، نمونه های حاوی ژل نسبت به نمونه شاهد دارای رطوبت، فعالیت آب، حجم ویژه، نرمی بافت و نمرات حسی بالاتری بودند. به طور کلی بهترین سطح مصرف ژل آلژینات سدیم برای استفاده در فرمولاسیون تاپ اشترودل به منظور دستیابی به کمترین سطح سفتی و بالاترین نمره پذیرش کلی ژل ۲۵/۱ درصد است.

Keywords:

بیاتی , ژل پلی ساکاریدی , زمان نگهداری , بافت , اشترودل