بررسی اثر فرایند غنی سازی با کلسیم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست

بررسی های محققان اختلاف قابل توجهی بین میزان جذب کلسیم روزانه پیشنهادی و مصرف واقعی افراد را نشان می دهد. غنی سازی غذا با کلسیم روش موثری جهت افزایش مصرف روزانه کلسیم است. در این مطالعه اثر سه نوع نمک کلسیم با مقادیر مختلف بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست هم نزده شامل pH، اسیدیته، میزان آب اندازی (سینرسیس) و زمان گرمخانه گذاری مورد بررسی قرار گرفته است. بدین منظور ماست هم نزده با استفاده از سه نوع نمک گلوکونات کلسیم، مخلوط گلوکونات ولاکتات کلسیم و تری کلسیم سیترات در سه سطح ۶۰۰، ۸۰۰ و ۱۰۰۰ میلی گرم در ۱۰۰ میلی لیتر شیر در قالب آزمایش فاکتوریل به صورت طرح کاملا تصادفی با سه تکرار تولید شد. ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست در شرایط یخچال و مدت ۱۴ روز نگهداری انجام شد. نتایج آزمایش های مختلف نشان دادند که هیچ یک از نمک های مذکور اثر معنی داری بر pH و اسیدیته ماست های غنی شده نداشتند ولی نمونه های غنی شده با نمونه شاهد تفاوت معنی داری نشان دادند (۰۵/۰P>). میزان آب اندازی نمونه های غنی شده با هم و در مقایسه با نمونه شاهد تفاوت معنی داری داشتند (۰۵/۰P<). همچنین زمان گرمخانه گذاری ماست غنی شده با تری کلسیم سیترات نیز در مقایسه با سایر نمونه ها و نمونه شاهد کمتر بود (۰۵/۰P<). نتایج این مطالعه نشان داد که می توان ماست را به سهولت با نمک تری کلسیم سیترات غنی سازی نمود.