تاثیر پایدار کننده ها و مقدار چربی بر ویژگی های همزنی و فیزیکی خامه قنادی
Publish place: Food processing and storage، Vol: 1، Issue: 1
Publish Year: 1388
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 60
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_EJFPP-1-1_006
تاریخ نمایه سازی: 12 شهریور 1402
Abstract:
کاهش مقدار چربی خامه قنادی در حالی که ویژگی های همزنی و فیزیکی مناسب آن حفظ شود، همواره از سوی تولیدکنندگان مطلوب بوده است. اغلب برای بهبود ویژگی های همزنی و فیزیکی خامه قنادی از پایدارکننده استفاده می شود. در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف لستین، کاراگینان و WP۹۰۰ بر استحکام، اورران، آب پس دهی و ویسکوزیته خامه قنادی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور لستین و WP۹۰۰ در سه سطح ۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ درصد و کاراگینان در سه سطح ۰۱/۰، ۰۲/۰ و ۰۳/۰ درصد به خامه حاوی ۳۰ درصد چربی افزوده شد. سطوح بهینه به دست آمده، در خامه با ۲۸ درصد چربی نیز آزمایش شده و مقایسه میانگین در دو نمونه خامه با ۲۸ درصد و ۳۰ درصد چربی انجام گرفت. با افزایش مقدار لستین و کاراگینان، استحکام خامه قنادی افزایش معنی داری نشان داد (۰۵/۰P<). اما افزایش WP۹۰۰ اثر معنی داری بر استحکام نمونه ها نداشت (۰۵/۰P>). لستین و WP۹۰۰ اورران مناسبی در نمونه ها ایجاد کردند. لستین در مقدار ۲/۰ درصد ویژگی های همزنی و فیزیکی یکسانی را در خامه قنادی ۳۰ درصد چربی و ۲۸ درصد چربی ایجاد کرد (۰۵/۰P>).