تاثیر دوره های انجماد- انجمادزدایی بر کیفیت فیله ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix)

این مطالعه به منظور ارزیابی اثر دوره های انجماد- انجمادزدایی بر برخی خصوصیات کیفی فیله ماهی فیتوفاگ انجام شد. فیله های آماده شده فیتوفاگ در بسته های زیپک بسته بندی شد و به ترتیب ۰، ۱، ۲، ۳، ۴ و ۵ بار در معرض دوره های انجماد- انجمادزدایی قرار گرفت. با افزایش تعداد دوره های انجماد- انجمادزدایی، میزان آهن هم کاهش و مقدار ماده خشک بافت افزایش یافت (۰۵/۰P<). میزان آب چک آزاد شده از بافت طی فرآیند پخت در فیله هایی که ۱، ۲ و ۵ بار انجمادزدایی شده بودند به طور معنی داری (۰۵/۰P<) بیش تر از فیله تازه بود. بیش ترین ظرفیت نگهداری آب (۳۸/۷۵ درصد) در بالاترین میزان pH مشاهده شد. با افزایش دوره های انجماد- انجمادزدایی مقادیر *L، *a، *b و تفاوت رنگ کل (در برابر نمونه تازه) (∆E) افزایش یافت. تست تا شدن ژل نشان داد با افزایش دوره های انجماد- انجمادزدایی، قدرت تولید ژل فیله های فیتوفاگ کاهش یافت. نتایج نشان داد، انجماد- انجمادزدایی چند باره بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی فیله ها اثرات نامطلوب دارد، بنابراین انجماد مجدد فیله های انجمادزدایی شده پیشنهاد نمی گردد.