تاثیر صمغ گوار و اسید اسکوربیک بر خواص رئولوژیک و پخت آرد گندم سن زده

خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم، تحت تاثیر عوامل مختلف دستخوش تغییرات نامطلوب می شود. یکی از مهم ترین عوامل، آسیب دیدن گندم از طریق حشره سن است. حشره همراه بزاق خود آنزیم پروتولیتیکی را وارد دانه گندم می نماید که باعث تجزیه و تخریب شبکه گلوتن شده و منجر به تولید نان با حجم کم و بافت ضعیف می گردد. صمغ ها و مواد اکسیدکننده به عنوان عوامل بهبود کیفیت در آردهای با گلوتن کم یا ضعیف مطرح هستند. در این پژوهش با توجه به اهمیت خسارت سن، تاثیر صمغ گوار و افزودنی اسید اسکوربیک بر بهبود خواص شیمیایی، رئولوژیکی و پخت آرد گندم سن زده بررسی گردید. صمغ گوار در سه سطح ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد و اسید اسکوربیک نیز در سه سطح ۱۰۰، ۱۵۰ و ۲۰۰ قسمت در میلیون (پی پی ام) به آرد اضافه شدند و خواص شیمیایی، رئولوژیکی و پخت خمیر نان حاصل بررسی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. داده ها در قالب طرح فاکتوریل آنالیز و نمودارها به صورت پاسخ سطح به شکل سه بعدی رسم گردیدند. نتایج نشان داد که نان تهیه شده از آرد گندم های سن زده سفت و بدون تخلخل و کم حجم و امتیاز ارزیابی حسی آن نیز پایین است. افزودن گوار و اسید اسکوربیک به تنهایی و همراه یکدیگر می تواند خصوصیات رئولوژی خمیر و کیفیت بافت نان حاصل از گندم سن زده را بهبود بخشد. ارزیابی تاثیر گوار و اسید اسکوربیک بر صفات مختلف خمیر و نان نشان داد که بهترین اثر از تاثیر هم زمان ۵/۰ درصد گوار و ۲۰۰ قسمت در میلیون قسمت (پی پی ام) اسید اسکوربیک نسبت به وزن آرد حاصل شد.