شناخت و تیمار مواد ضد تغذیه ای در غلات و حبوبات

درسال های اخیر باتوجه به افزایش سرانه ی مصرف حبوبات وغلات، درجوامعی که رژیم غذایی برپایه این دوماده تعریف می شود و یا کشورهایی که به صورت روزمره ازآن استفاده می کنند؛شناخت ترکیبات مضر این محصولات وهمچنین راه های فرآوری آن یک اصل ضروری می باشد. ترکیبات ضدمغذی شامل فیتات،تانن،مهارکننده ها،اگزالات ،گواتروژن ، لکتین ، گلیکوزیدها( الیگوساکاریدها، پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای، ساپونین، سیاانوژن، ویسین و کن ویسین )و... می باشند که کاهنده ی هضم وجذب مواد مغذی وریزمغذی ها می باشند. این متابولیت های ثانویه از نظر بیولوژیکی بسیار فعال می باشند و به علت اثرات منفی برسلامت انسان و ایجاد خواص نامطلوب درماده ی غذایی مورد بحث وبررسی قرار می گیرند. روش های مختلفی برای حذف این ترکیبات ازجمله خیساندن ، جوانه زنی ، پوست کندن ، تخمیر ،اتوکلاو و... وجوددارد. دراین مقاله به مرور و بررسی این عوامل ،چگونگی مکانیسم عمل آن ها و راه های غلبه برآن می پردازیم تابا افزایش سطح ایمنی محصولات درصنایع غذایی، این ترکیبات از دسترس خارج و سلامت مصرف کنندگان تامین گردد

Keywords:

ضد مغذی , حبوبات , غلات , فراهمی زیستی