نقش تخمیر در تغییر رنگ غذاها

رنگ غذا عال اصلی در تصمیم گیری خرید مصرف کننده است و در نتیجه موضوع در ارزیابی کیفیت غذا می باشد.در طی پردازش فرآورده های تخمیری تغییرات رنگ با مکانیسم های مختلف بسته به نوع غذا ایجاد می شود.در فراورده های گوشتی تخمیر شده،واکنش های شیمیایی بین ترکیبات حاصل از نیتریت.نیترات افزوده شده و میوگلوبین،عامل اصلی موثر بر رنگ،همراه با ماتریس ساختاری گوشت،ترکیب محصول(محتوای چربی و افزودن ادیه های رنگی)است.در محصولات ماهی تخمیر شده،عوانل موثر بر رنگ حالت ردوکس میوگلوبین،اکسیداسیون لیپید،رنگدانه های طبیعی ماهی و شرایط فراوری مانند نمک زدن و وقع واکنش های میلارد می باشد.در لبنیات تخمیری و سبزیجات تخمیر شده تغییرات pH را می توان به عنوان عامل اصلی تغییر رنگ در نظر گرفت.رنگ در محصولات ماهی تخمیر شده به ویژگی های فرایند و رنگ مواد اولیه خام بستگی دارد و این تفاوت ها را می توان با تاثیر فرایند نمک زداییو تخمیر بر روی پارامتر های رنگ مواد خام کاهش داد

Keywords:

تخمیر , رنگ , ماهی , پنیر , زیتون