تولید نوشیدنی فراسودمند فاقد گلوتن بر پایه جودوسر حاوی عصاره زنجبیل و کاربرد استویا به عنوان جایگزین شکر

امروزه توسعه غذاهای ایمن، غیرآلرژی­زا و غنی شده با مواد مغذی و ترکیبات زیست فعال به منظور بهینه سازی سیستم ایمنی، پیشگیری و کاهش بیماری­ها افزایش یافته است؛ لذا هدف از این پژوهش تهیه نوشیدنی فراسودمند فاقد گلوتن بر پایه جودوسر حاوی عصاره زنجبیل و استویا بود. بدین منظور اثر عصاره زنجبیل در سطوح ۵/۱، ۳ و ۵/۴% و جایگزینی استویا با ساکارز در سطوح ۲۵، ۵۰ و ۷۵% در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملا تصادفی در فرمولاسیون نوشیدنی فراسودمند فاقد گلوتن بر پایه جودوسر حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاریوم به منظور بررسی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی در طی مدت زمان نگهداری (۲۱ روز) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصله نشان داد که در طی مدت زمان نگهداری در تمامی تیمارهای مورد بررسی میزان بریکس، ماده جامد کل، pH و ظرفیت آنتی اکسیدانی به طور معناداری کاهش و میزان اسیدیته نمونه­ها افزایش یافت و از طرفی با افزودن عصاره زنجبیل میزان بریکس، ماده جامد کل و pH نمونه­های نوشیدنی تولیدی کاهش و ظرفیت آنتی اکسیدانی و اسیدیته نمونه­ها افزایش یافت؛ همچنین جایگزینی استویا با ساکارز منجربه کاهش بریکس، ماده جامد کل، اسیدیته گردید ولی میزان pH و ظرفیت آنتی اکسیدانی به طور معناداری افزایش یافتند. نتایج بررسی زنده مانی باکتری­های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاریوم نشان داد که در تمامی نمونه­ها، رشد باکتری­ها با گذشت زمان روند کاهشی داشته ولی با این وجود میزان باکتری­های زنده در محدوده استاندارد حفظ گردید. براساس نتایج ارزیابی حسی نیز نمونه­ی حاوی۳% عصاره زنجبیل و ۲۵% استویا از نظر ارزیابان امتیاز بالاتری کسب کرد. در نهایت براساس تمامی نتایج حاصله می­توان بیان کرد که افزودن عصاره زنجبیل و شیرین کننده استویا در نوشیدنی فراسودمند فاقد گلوتن منجر به بهبود خصوصیات نوشیدنی تولیدی گردید و می­توان به عنوان یک نوشیدنی فراسودمند جدید با خواص تغذیه­ای مطلوب معرفی کرد.

Keywords:

Gluten-free beverage , probiotic , ginger extract , stevia , نوشیدنی فاقد گلوتن , پروبیوتیک , عصاره زنجبیل , استویا.